Verrine de pâté chinois avec billes de maïs de style moléculaire

Détails

  • Verrine de pâté chinois avec billes de maïs de style moléculaire
  • 4 portions
  • niveau : Facile
  • PT0H60M préparation : 60 min.
  • PT0H45M cuisson : 45 min.
  • PT0H105M total : 105 min.
Verrine de pâté chinois avec billes de maïs de style moléculaire

Ingrédients

Mousseline de pommes de terre :

  • 4 à 5 pommes de terre blanches, cuites et sans pelure
  • 45 ml (3 c. à soupe) de beurre non salé
  • 15 ml (1 c. à soupe) d'herbes salées du Bas-du-Fleuve
  • 45 ml (3 c. à soupe) de ciboulette hachée
  • 60 ml (1/4 tasse) de crème 35 % m.g.

Base de poulet haché :

  • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé
  • 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive extra-vierge
  • 2 mini poivrons rouges hachés
  • 1 échalote grise hachée
  • 225 g (½ lb) de poulet haché cru

Billes de maïs :

  • 1 conserve de maïs à grains entiers de 341 ml (12 oz)
  • 125 ml (1/2 tasse) d'eau
  • (7 g) 1 sachet de gélatine
  • Huile végétale très froide

Étapes

Verrine de pâté chinois avec billes de maïs de style moléculaire

Verrine de pâté chinois avec billes de maïs de style moléculaire

Mousseline de pommes de terre :

  1. Dans un bol, piler les pommes de terre chaudes avec le beurre, les herbes salées, la crème et la ciboulette jusqu'à ce que la purée devienne lisse. Réserver au chaud.

Base de poulet haché :

  1. Dans une poêle à feu moyen, chauffer les poivrons et l'échalote dans le beurre et l'huile pendant quelques minutes.
  2. Ajouter le poulet haché et bien cuire de 8 à 10 minutes. Assaisonner et réserver.
  3. Déposer l'appareil de poulet au robot culinaire et pulser quelques secondes pour créer de fines granules. Réserver au chaud.

Billes de maïs :

  1. Dans une petite casserole, vider la conserve de maïs en y ajoutant 125 ml (1/2 tasse) d'eau et bouillir de 2 à 3 minutes.
  2. Passer le maïs au mélangeur et déposer le mélange dans un bol.
  3. À l'aide un fin tamis, passer la sauce de maïs et réserver le jus. Rejeter la pulpe de maïs.
  4. Garder 130 ml (3/4 tasse) de jus de maïs et le verser dans une petite casserole avec le sachet de gélatine.
  5. Bouillir le jus de maïs de 3 à 4 minutes.
  6. Aspirer le jus dans une pipette et réfrigérer de 5 à 10 minutes. Attention de ne pas trop refroidir, car le mélange ne doit pas être totalement solidifié.
  7. Lorsque le jus de maïs commence à peine à figer, déposer de petites gouttes de jus dans un bol d'huile végétale, à l'aide de la pipette.
  8. Reprendre les billes de maïs avec un tamis fin et les rincer à l'eau froide. Réserver.
  9. Déposer le poulet haché au fond d'une verrine et couvrir de mousseline de pommes de terre. Verser plusieurs billes de maïs de style moléculaire.
  10. Servir lors d'un cocktail avec un Cosmo au jus de pomme grenade et une autre verrine de tartare de saumon Sockeye.

Notes et conseils

Place au spectacle : Créées originalement en 1994 par le chef français Philippe Conticini, les verrines ont aujourd'hui pris leur place dans tous les cocktails dînatoires dignes de ce nom. Salées, sucrées, croquantes, fondantes, les verrines optent pour la transparence proposant, le plus souvent à la verticale, un amalgame structuré et audacieux de saveurs et de textures. Repoussant les limites de la présentation, la verrine se pose en art des plus accessibles.


Verrine de pâté chinois avec billes de maïs de style moléculaire