1. Faire fondre le beurre dans une grande poêle à frire. Ajouter les oignons et cuire à feu moyen doux jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir, soit environ 5 minutes. Ajouter le bouillon et tous les assaisonnements, incluant le sel et les feuilles de laurier. Augmenter la chaleur à feu moyen. Couper les carottes et le céleri en dés et les ajouter.
2. Après l’ébullition du mélange, continuer l’ébullition à feu moyen, à découvert, pendant 20 minutes pour développer la saveur et réduire le bouillon d’au moins la moitié.
3. Ajouter ensuite tout le poulet et séparer continuellement le poulet avec une fourchette. Vous ne voulez pas que les morceaux collent ensemble. Faire cuire en séparant les morceaux à répétition à l’aide d’une fourchette, jusqu’à cuisson complète, environ 10 minutes. Il devrait rester juste un peu de bouillon au fond de la poêle. Enlever les feuilles de laurier.
4. Pour épaissir le mélange, saupoudrer de flocons d’avoine, en brassant au fur et à mesure que vous les ajoutez. Brasser environ 5 minutes pour cuire les flocons d’avoine et épaissir le mélange, éteindre ensuite le feu et recouvrir. Laisser reposer au moins 5 minutes. Brasser à l’occasion. (Si le mélange est fait à l'avance, recouvrir et réfrigérer jusqu’à deux jours. Vous pouvez le réchauffer dans une casserole ou au four micro-ondes, en brassant à répétition.)
5. Utiliser comme garniture de pâté ou verser dans un grand bol et placer dans une assiette. Saupoudrer d’oignons verts. Mettre des feuilles de laitue dans l’assiette. Verser les sauces hoisin et épicées dans de petits bols. Les invités peuvent verser la tourtière dans des coupes de laitue et parsemer ensuite de la sauce de leur choix.

PÂTÉ TRADITIONNEL

1. Préparer suffisamment de pâte pour faire deux pâtés à bords profonds de 25 cm (10 po). (Vous pouvez utiliser une assiette à tarte de 22,5 cm (9 po), mais il vous restera un peu de garniture.)
2. Sur une surface légèrement enfarinée, rouler la moitié de la pâte et la placer dans l’assiette à tarte. Verser la garniture à la température de la pièce ou refroidie et égaliser grossièrement la surface. Rouler le reste de la pâte et la mettre sur le dessus du pâté. Appuyer sur les rebords du pâté pour refermer. Tailler légèrement et canneler. Faire trois entailles dans la croûte du dessus pour permettre à la vapeur de disparaitre.
3. Cuire dans le bas d’un four préchauffé à 205 °C (425 °F) pendant 10 minutes. Réduire ensuite la température à 180 °C (350 °C) et continuer la cuisson pendant 50 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que le pâté soit doré.