Mousse de foies de poulet, topinambours marinés au sirop d’érable et salade d’herbes

Détails

  • Mousse de foies de poulet, topinambours marinés au sirop d’érable et salade d’herbes
  • 4 portions
  • niveau : Facile
  • PT0H25M préparation : 25 min.
  • PT0H20M cuisson : 20 min.
  • PT0H45M total : 45 min.
Mousse de foies de poulet, topinambours marinés au sirop d’érable et salade d’herbes

Ingrédients

Mousse de foies de poulet

  • 500 g de foies de poulet
  • 200 g de gras de canard
  • 200 g de beurre
  • 6 jaunes d`oeufs
  • 500 ml de crème 35 % m.g., légèrement chauffée
  • 3 g de poivre
  • 20 g de sel
  • 45 ml de cognac

Topinambours marinés à l’érable

  • 500 g d’eau
  • 300 g  de sirop d’érable
  • 50 g de vinaigre de vin blanc
  • Q.s. de sel
  • Q.s de topinambours, tranchés finement

Étapes

Mousse de foies de poulet, topinambours marinés au sirop d’érable et salade d’herbes

Préparation de la mousse de foies de poulet

  1. Au robot, couper le beurre et le gras jusqu`à ce que le mélange soit lisse.
  2. Ajouter les foies un à un puis les jaunes un à un.
  3. Ajouter la crème.
  4. Passer au chinois (petit tamis en forme conique).
  5. Assaisonner (sel, poivre et cognac) et bien fouetter.
  6. Transférer dans le moule, couvrir d’une pellicule plastique puis de papier d`aluminium.
  7. Cuire au bain marie, à 150 °C, jusqu`à une température à cœur de 77 °C.
  8. Refroidir.

Préparation des topinambours marinés à l’érable

  1. Porter à ébullition, l’eau, le sirop d’érable, le vinaigre et le sel.
  2. Ajouter les topinambours et cuire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement cuits et  croquants. Réserver

Montage  

  1. Déposer un peu de mousse de foies de poulet dans des petits verres.
  2. Ajouter un peu de topinambour mariné (voir recette page suivante).
  3. Ajouter un peu de cresson et d’huile d’olive puis assaisonner de sel et de poivre.

Mousse de foies de poulet, topinambours marinés au sirop d’érable et salade d’herbes