Les 10 meilleurs trucs pour réussir vos grillades
Les 10 meilleurs trucs pour réussir vos grillades https://www.lepoulet.qc.ca/data/Thumbnails/dfb3f897-7708-4770-ac2f-04ee2cf3067d/dfb3f897-7708-4770-ac2f-04ee2cf3067d_0x600.JPG fr
  1. Si la carbonisation du poulet sur le barbecue semble parfois inévitable, il y a moyen de faire autrement. Le plus souvent, le problème vient du fait que la chaleur intense du barbecue saisit la surface tendre du poulet avant que l’intérieur ne soit cuit. La chaleur peut prendre beaucoup de temps à atteindre le centre d’un morceau de poulet, surtout quand vous grillez d’épais morceaux contenant des os. Une solution consiste à précuire le poulet : enveloppez tous les morceaux dans du papier d’aluminium et placez-les sur la grille jusqu’à ce qu’ils soient partiellement cuits, puis retirez-les du papier d’aluminium et placez-les sur la grille.
  2. Ne placez jamais le poulet (ou tout autre aliment tendre) sur un barbecue à feu vif. Si vous cuisez sur feu modéré mais constatez que le poulet est quand même brûlé à certains endroits, soulevez la grille de quelques pouces au-dessus du feu ou placez le poulet sur une partie moins chaude de la grille. Ne laissez jamais le couvercle ouvert; gardez-le fermé le plus possible afin d’assurer que le poulet cuit également.
  3. Pour empêcher les morceaux de coller, huilez la grille ou enduisez-la d’un aérosol de cuisson avant de commencer. Vous pouvez aussi huiler légèrement les morceaux de poulet – voire même les légumes et fruits – avant de les placer sur la grille.
  4. Adaptez votre méthode de grillade à la coupe de poulet que vous cuisez. Il n’y a pas de technique uniformisée. On ne va pas cuire de minces lamelles de poitrine de poulet sans peau de la même manière que d’épaisses cuisses de poulet ou des ailes ou encore des cuisses de poulet. Les gros morceaux avec os conviennent parfaitement à une longue cuisson à feu doux ou chaleur indirecte. La meilleure façon de griller un poulet entier est sur un accessoire à rôtisserie, par la méthode de la cannette de bière ou en crapaudine. Vous trouverez des recettes utilisant toutes ces techniques culinaires sur notre site.
  5. Pour optimiser la « saveur  barbecue », ayez soin d’exposer toutes les parties des morceaux de poulet à la chaleur. Enfilez les ailes osseuses sur une brochette, commençant à l’extrémité charnue pour finir au bout mince de l’aile de manière à ce que l’aile soit étirée. Placez les brochettes sur la grille, la partie la plus épaisse sur la partie la plus chaude du barbecue.
  6. Pour obtenir une cuisson uniforme, ayez soin d’avoir le plus possible des morceaux de poulet d’épaisseur égale. Avant de placer sur la grille des poitrines ou des cuisses avec les os, placez-les sur une planche à découper et pressez fermement dessus avec vos mains ou aplatissez-les avec un couperet. Les hauts de cuisse désossés ont une extrémité mince. Repliez cette partie en-dessous de manière à en uniformiser l’épaisseur. Pour aplatir un poulet entier, découpez la colonne vertébrale. Retournez le poulet, poitrine vers le haut et ouvrez-le comme un livre. Appuyez fermement sur le bréchet pour aplatir le poulet.
  7. Ménagez les sucres ! Malheureusement, de nombreuses recettes vous encouragent à couvrir vos grillades d’une épaisse couche de sauce barbecue pendant sa cuisson. La plupart de ces sauces regorgent de sucre ce qui va amener le poulet à brûler sur un feu vif. Alors, évitez d’enrober ou de badigeonner de sauce ou glaçage sucré, y compris les sauces barbecue en bouteille, jusqu’aux dernières minutes de la grillade. Ces sauces ne sont pas destinées à pénétrer dans la chair du poulet mais plutôt de former une couche de saveur (laque). Quand vous mordez dans un morceau de poulet, c’est la saveur de cette couche extérieure que vous goutez en premier – peu importe si vous avez ajouté la sauce au début de la cuisson ou seulement dans les quelques dernières minutes. Badigeonner donc vers la fin de la cuisson.
  8. Mariner le poulet peut ajouter de la saveur et de l’humidité, si vous procédez correctement. La recherche a démontré que les marinades ne pénètrent pas profondément dans la chair de poulet. Commencez donc par enlever la peau du poulet. (Certes, il vous semblera que vous perdez ainsi beaucoup de ce croustillant délice, mais rappelez-vous que la peau agit comme une barrière à une marinade pleine d’aromates et d’épices. Si vous aimez la peau, ne l’enlevez pas, mais ne vous attendez pas à ce que le goût de la marinade pénètre dans la chair). Ensuite, faites de profondes entailles dans le poulet ou piquez la chair avant de la submerger dans la marinade; ainsi, la marinade peut pénétrer profondément dans la chair. Pour les pilons, par exemple, après avoir enlevé la peau, utilisez un couteau tranchant pour faire deux ou trois profondes entailles presque jusqu’à l’os.
  9. Pour griller un poulet entier sur le barbecue, un accessoire à rôtisserie est le secret d’une magnifique réussite. En tournant lentement au-dessus du feu, le poulet s’imprègne à l’intérieur et à l’extérieur, produisant une viande remarquablement juteuse et une peau croustillante et dorée. Avant de placer le poulet sur la broche, enlevez tout gras des cavités du corps et du cou. Épongez le poulet avec des serviettes de papier. Placez les ailes derrière le cou et ficelez les pattes pour les empêcher de se détacher.
  10. Surveillez la cuisson de votre poulet ! Le poulet est un aliment que vous ne pouvez simplement placer sur la grille et oublier. Si la peau est encore sur le poulet, le gras s’égouttera sous l’effet de la chaleur – créant des conditions idéales de flambée. Par contre, si le poulet est sans peau, vous devez alors vous soucier de ce que la chair délicate ne sèche et brûle. Dans un cas comme dans l’autre, vous devez demeurer à proximité, soulevant fréquemment le couvercle pour vérifier la cuisson et pour retourner les morceaux si le dessous commence à trop brunir, ou déplacer les morceaux pour que les parties bien cuites se trouvent sur la partie la moins chaude de la grille.

À la santé d’un poulet parfaitement grillé !

Source : Rédigé par Monda Rosenberg pour Les Producteurs de poulet du Canada.