Ingrédients

• 8 hauts de cuisse de poulet désossés
• 8 tranches de pain
• 200 g de fromage Pied de vent
• 1 pomme Macintosh
• 250 ml de sirop d’érable
• 50 ml de beurre
• 10 g de sucre à glacer
• 300 g de pommes de terre douces
• 300 g de courgettes
• 30 ml d’huile végétale
• 6 branches de romarin frais
• 80 ml de crème 35 % m.g.
• 1 citron
• 25 ml de vin de glace
• 4 branches de thym
• 1/4 de bouquet de persil

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 ºC. Prendre les hauts de cuisse, les dégraisser et les ficeler en tournedos, réserver.
2. Couper le Pied de vent en fines tranches et réserver.
3. Prendre les branches de romarin et enlever toutes les feuilles, les couper en trois et garder la branche. Ajouter les feuilles de romarin à l’huile végétale et réserver.
4. Laver les courgettes. Couper les courgettes d’une grosseur de 1 cm ainsi que les pommes de terre douces, tremper les tranches dans l’huile végétale avec le romarin, et piquer une tranche de courgettes ainsi qu’une tranche de pommes de terre douces dans chaque petite branche, faire griller 8 minutes.
5. Saisir les tournedos avec du beurre 3 minutes et envoyer au four 9 minutes. Avec un emporte-pièce, prendre une tranche par tournedos et faire 2 cercles égaux dans la tranche, ajouter un peu de Pied de vent entre les tranches, cuire dans une sauteuse 3 minutes.
6. Peler les pommes, les couper en 8. Saisir trois morceaux par personne dans le beurre et le sucre. Ajouter le sucre à glacer lorsque les pommes sont encore un peu dures, colorer légèrement et ajouter le sirop d’érable à la fin, finir la cuisson jusqu’à ce que les pommes deviennent tendres et bien colorées.
7. Monter la crème jusqu’à ce qu’elle soit encore liquide, incorporer le jus de citron et le vin de glace, finir de monter la crème.

Notes et conseils

Sébastien Carvalho, élève au Centre Calixa-Lavallée, a été finaliste au concours « Le poulet, MA source d’inspiration » édition 2004. Menu proposé : Crème de cresson et noisettes caramélisées, petits rouleaux au Pic Sainte-Hélène et canard / Tournedos de poulet sur croûtons au Pied de vent, pommes caramélisées à l’érable, mini brochettes de pommes de terre douces et courgettes grillées au romarin, crème aigrelette au vin de glace / Tartelette de chocolat, sorbet aux fruits de la passion