Ingrédients

• 4 cuisses complètes (sans dos) de poulet
• 400 g de fromage Sir Laurier
• 50 g de riz sauvage
• 150 g de riz à grain long
• 20 g d’oignons ciselés
• 15 ml de muscade
• 15 ml de cannelle
• 15 ml de girofle
• 15 ml de baies de genièvre
• 15 ml de grains de coriandre
• 30 ml de beurre
• 15 ml d’huile de noix
• 500 ml de jus de pomme
• 100 ml de vin rouge
• 500 ml de demi-glace
• 15 ml de thym
• 15 ml de romarin
• 15 ml de persil
• 8 carottes fane cuites
• 1 poivron rouge grillé
• 40 g haricots verts cuits
• 2 prunes rouges
• 2 pommes Macintosh ou Lobo
• 20 g d’amandes effilées, grillées

Préparation

1. Désosser les cuisses de poulet et les aplatir légèrement. Mettre le fromage à l’intérieur et ficeler en forme de tournedos. Faire saisir à la poêle huilée. Mettre au four à 230 ºC pendant 25 minutes.
2. Entre-temps, faire cuire le riz sauvage et le riz pilaf.
3. Faire revenir les oignons et les épices au beurre, dans une marmite. Déglacer au jus de pomme et au vin, laisser réduire presque à sec. Ajouter la demi-glace, laisser mijoter 15 minutes, passer et lier au beurre manié au besoin. Ajouter le thym, le romarin et le persil.
4. Parer les légumes d’accompagnement. Faire un caramel pour les pommes et les prunes coupées en quartiers. Laisser reposer au chaud 3 minutes, puis servir.
5. Dresser. Décorer avec des amandes effilées, girofle et cannelle.
6. Accompagnements : 2 carottes fanes, une tranche de poivron rouge grillé, des haricots verts, riz sauvage et riz pilaf.

Notes et conseils

Vin Saint-Émilion 1996 ou 2000

Valérie Lessard, élève au Centre Calixa-Lavallée, a été finaliste au concours « Le poulet, MA source d’inspiration » édition 2004. Menu proposé : Salade mesclun, framboises, émulsion de miel, huile olive et vinaigre balsamique / Tournedos de poulet au Sir Laurier d’Arthabaska / Marquise au chocolat noir et coulis de gadelle