Ingrédients

Dauphinoise aux topinambours

• 1 L de lait 2%
• 500 ml de crème 35% m.g.
• 4 jaunes d'œuf
• 1 oignon piqué aux clous de girofles
• 2 feuilles de laurier
• 2 brins de thym
• Pincée de muscat
• q.s. de sel et poivre
• 30 g de topinambours
• 250 g de fromage Curé-Hébert
• 150 g de fromage Cru de Champlain
• 150 g de pommes de terre à chair jaune du Québec
• 100 ml de beurre clarifié

Mousse de foie de volaille - oignon confit

• 6 foies de volaille de la Ferme des Voltigeurs
• 60 g de beurre
• 30 ml d'huile d'olive
• 1 oignon moyen
• 30 ml (2 c. à soupe) de sucre
• 60 ml (2 oz) de cognac
• 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique
• 60 ml (2 oz) de jus d'orange
• Pincée de sel et poivre
• Pincée de thym moulu
• 250 ml de crème

Poulet

• 4 suprêmes de poulet avec pilon d'aile, de la ferme des Voltigeurs

 Marinade

• 15 ml (1 c. à soupe) de purée d'oignon
• 4 brins de thym
• Pincée de poivre
• 500 ml du mélange crème/lait de la dauphinoise
• 2 L de fond de poulet
• 150 ml de cidre fort Michel Jodoin

 Mirepoix

• 400 g de carottes
• 400 g d'oignon
• 200 g de céleri
• 200 g de poireau
• ½ tête d'ail
• 100 g de beurre
• 4-5 feuilles de sauge
• 4 brins de thym

 Sauce, mousse de lait et accompagnement

• 30 g de beurre
• 20 g de farine
• 90 g de chou-fleur vert
• 100 ml de lait
• Sarriette sèche moulue

Préparation

Dauphinoise aux topinambours

1. Combiner le lait, la moitié de la crème, l’oignon piqué de clous de girofles, la feuille de laurier, un brin de thym dans une casserole et ébouillanter. Préparer une crème de liaison avec le restant de la crème. Incorporer. Assaisonner avec le sel, le poivre et une pincée de muscat. Laisser mijoter sur feu doux pour 30 minutes.
2. Éplucher les topinambours et la pomme de terre. Couper très finement et conserver dans de l’eau.
3. Beurrer la surface d’un bac gastronome et placer une couche double de pommes de terre. Saupoudrer avec une fine brunoise de Curé-Hébert suivi d’une couche de topinambours. Répéter avec les topinambours seulement afin d’atteindre la limite du bac.
4. Utiliser le restant des pommes de terre pour créer la dernière couche. Recouvrir le tout avec le beurre clarifié et le mélange de lait/crème. (Garder le restant du mélange pour la marinade de poulet)
5. Couvrir avec du papier d’aluminium et mettre au four à 225^oC pour 2,5 heures.
6. Pour servir, saupoudrer avec du Cru de Champlain et gratiner à la salamandre jusqu’à ce qu’elle devienne dorée.  

Mousse de foie de volaille-oignon confit

1. Dans une casserole, faire fondre la moitié du beurre et l’l’huile d’olive sur feu moyen. Placer l’oignon finement tranché et ajouter 30 ml de sucre et cuire jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter le jus d’orange, le vinaigre balsamique et réduire à sec.
2. Sauter les foies de poulet dans le restant du beurre et de l’huile d’olive; assaisonner avec du sel, du poivre et du thym.
3. Déglacer les deux casseroles avec le cognac.
4. Placer le tout dans un robot mélangeur.
5. Incorporer 20 ml de crème fouettée (soft peak) légèrement salée et réfrigée.

Poulet

1. Couper les poitrines de poulet en papillotes et farcir avec la mousse de foie.
2. Ficeler.
3. Couvrir les poitrines avec de la purée d’oignon et placer dans un sachet ziploc avec le mélanger lait/crème (température ambiante). Retirer le plus d’air possible. Mariner 24 heurs ou plus.
4. Suer le mirepoix et déglacer avec la moitié du cidre.
5. Faire dorer la poitrine de poulet et placer avec le mirepoix.
6. Ajouter 1,5 L de fond de poulet, 4 à 5 feuilles de sauge, 3 brins de thym.
7. Couvrir et braiser au four à 300^oC pour 25 minutes.

Accompagnement

1. Déglacer la casserole dans laquelle le poulet a été doré avec le restant du cidre. Ajouter 500 ml de fond de poulet et réduire de plus de la moitié. Ajouter 15 ml de roux brun.
2. Avant de servir, blanchir le chou-fleur vert. Incorporer le lait et la sarriette dans un mixeur et placer au réfrigérateur afin d’obtenir une mousse ferme.
3. Égouter le mirepoix.

Suggestions d'accompagnement

chou-fleur vert

Notes et conseils

Recette créée par Erez Michael, étudiant au niveau du DEP au Centre de formation professionnelle Pearson, finaliste à la 8^e édition du concours La volaille du Québec, MA source d'inspiration.