Ingrédients

• 4 suprêmes de poulet avec peau et manchon
• 50g de noix de Grenoble
• 50g de canneberges sèches
• 30ml de persil haché
• 150g de foie gras de canard
• 100g de fromage bleu Ermite de Saint Benoît
• 1 blanc d'œuf
• 100ml de crème 35% m.g.
• 50ml de cidre de glace Neige, La face cachée de la pomme
• 200ml de fond brun de volaille
• Cidre de pommes de la maison Jodoin de Rougemont
• q.s. de sel
• q.s. de poivre

Préparation

1. Hacher grossièrement les noix et les canneberges, ajouter la moitié du persil et réserver.
2. Parer les suprêmes et ôter les aiguillettes.
3. À l'aide d'un robot coupe, faire une mousse avec les aiguillettes, le fromage bleu, le persil, le blanc d'œuf et la crème. Assaisonner. Réserver au frais.
4. Diviser le foie gras en 4, façonner en boudin et paner du mélange de noix. Réserver au frais.
5. Soulever la peau des suprêmes, assaisonner, répartir la mousse et l'étendre côté chair et peau.
6. Déposer un boudin de foie gras au centre de chaque suprême et le recouvrir à l'aide de la peau.
7. Rôtir légèrement de tous côtés, déposer sur une feuille d'aluminium, enrouler et enfourner à 250^oF pour 12  à 14 minutes, selon la cuisson désirée.
8. Déglacer la sauteuse à l'aide du cidre de glace, mouiller du fond et laisser réduire pour obtenir une sauce onctueuse. (lier si nécessaire)
9. Déballer, trancher et servir aussitôt sur un risotto de quinoa garni de chou rouge braisé au cidre de pommes de la maison Jodoin de Rougemont.

Suggestions d'accompagnement

• Risotto de quinoa garni de chou rouge braisé au cidre de pommes de la maison Jodoin de Rougemont

Notes et conseils

Recette créée par Allissia Eid, étudiante au niveau du DEP au Centre de formation professionnelle Relais- de -la -lièvre-Seigneurie, finaliste à la 8^e édition du concours La volaille du Québec, ma source d'inspiration.