Ingrédients

• 1 poulet d'environ 2 kg (4,4 lb) coupé en deux
• 1 morceau de gingembre (environ 5 cm / 2 po)
• 3 oignons
• 1 carotte
• 1 bâton de cannelle
• 6 étoiles d'anis
• 6 clous de girofle
• 4 graines de cardamome (facultatif)
• 150 ml (2/3 tasse) de sauce de poisson nuoc mam
• 5 L (20 tasses) d'eau
• 150 ml (1/2 tasse + 1 c. à table) d'arachides grillées
• 1 paquet de nouille au riz de type Banh pho

Pour servir :

• 1 oignon vert
• 5 tiges de coriandre
• Basilic thaï
• Coriandre épineuse (ngo gai ou Eryngium foetidum)
• Oignon émincé en lamelles
• Quartiers de citron

Préparation

Mise en place :

1. Faire tremper les nouilles de riz dans de l'eau chaude.
2. Faire griller le morceau de gingembre et 1 oignon dans le four à 200°C (400°F), jusqu'à ce qu'ils deviennent brun foncé.
3. Émincer en très fines lamelles les deux autres oignons.
4. Émincer l'échalote et les tiges de coriandre. Les mélanger ensuite ensemble.
5. Mettre dans une poêle antiadhésive la moitié des oignons émincés précédemment à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés et légèrement croustillants (nul besoin de mettre de l'huile dans la poêle).

Préparation du bouillon :

1. Mettre les 5 litres d'eau dans un chaudron et faire bouillir.
2. Au point d'ébullition, ajouter le poulet et la carotte. Quand l'eau recommence à bouillir, baisser à feu doux. Enlever les écumes à fur et à mesure. Couvrir partiellement d'un couvercle en laissant un espace d'environ 1,5cm (¾ po).
3. Laisser frémir pendant 45 minutes à feu doux. Écumer de temps à autre.
4. Retirer le poulet. Détacher les deux poitrines, les deux cuisses. Récupérer la viande, réserver.
5. Remettre tous les os (désosser les deux cuisses et remettre les os) et les ailes de poulet dans le bouillon. Jeter la peau.
6. La viande obtenue: laisser refroidir et effilocher à la main en morceaux d'environ 2,54 cm X 0,6 cm (1 po de long et 1/4 de po de large). Réserver au frigo.
7. Déposer l'oignon et le gingembre grillés dans le bouillon.
8. Incorporer le bâton de cannelle, les étoiles d'anis, les clous de girofle, les graines de cardamome et la sauce de poisson dans le bouillon de poulet. Laisser frémir 1 à 1,5 heure.
9. Quinze minute après avoir ajouté l'oignon et le gingembre, le parfum de la soupe tonkinoise commence à se dégager. Garder toujours le couvercle partiellement fermé. Écumer au besoin. On obtient un bouillon clair, de couleur légèrement jaunâtre ou beige et parfumé.

Service :

1. Faire bouillir de l'eau, y tremper les nouilles de riz jusqu'à une consistance al dente. Égoutter et rincer à l'eau froide pour arrêter la cuisson.
2. Remplir à demi de nouilles un bol de soupe-repas, y ajouter le poulet et quelques lamelles d'oignon émincé.
3. Verser dans le bol de bouillon bien chaud. Le niveau du bouillon couvrira tout jouste les nouilles et la viande.
4. Garnir le monticule de nouilles du mélange d'échalote et de coriandre, et décore d'oignons émincés caramélisés et 1/2 cuillère à café d'arachides grillées.
5. À table, chaque convive ajoute des feuilles de basilic, le jus d'un quartier de citron et du poivre au goût.

Suggestions d'accompagnement

Aventure millénaire du chef Cong-Bon :

• Rouleaux de printemps
• Rouleaux aux fruits

Notes et conseils

Curiosité

Tous les parfums du Vietnam. Grand classique de la cuisine vietnamienne, le Phō est un bol repas nourrissant qui se consomme à toute heure du jour. Le bouillon tire toute sa saveur des carcasses mijotées longuement. La clé d'un Phō réussi réside dans la façon d'écumer le bouillon, car le liquide doit être d'une parfaite limpidité. Ingrédient indispensable, la sauce de poisson est produite par la fermentation de poissons salés, le plus souvent des anchois ou des maquereaux.

Cette recette provient du fascicule de recettes « Aventures de fine cuisine, Tome 3 ».