Ingrédients

• 4 cuisses de poulet
• 1 gousse d’ail
• 500 g de gros sel
• 1 bouquet de romarin frais
• 50 g d’échalotes hachées finement
• 100 ml de liqueur sortilège
• 100 ml de sauce demi-glace de poulet
• 4 carottes fane
• 4 racines de persil
• 15 g de beurre clarifié
• 250 g de topinambours
• 100 ml de crème 35 % m.g.
• 1 œuf
• 30 g de farine
• 30 g de beurre pommade
• sel et poivre

Préparation

1. Désosser les cuisses de poulet et conserver la peau, prendre la viande des 2 cuisses et façonner en 2 rôtis. Barder avec la peau. Frotter délicatement avec de l’ail et glisser du romarin entre la peau et la viande.
2. Nettoyer les carottes et les racines, hacher finement les échalotes et bien nettoyer les topinambours.
3. Mélanger le beurre pommade avec la farine et le blanc d’œuf. À l’aide d’un cercle vide en carton, former 12 cercles de pâte sur un tapis de cuisson.
4. Dans une terrine, mettre 2 cm de gros sel, mettre les rôtis et couvrir de sel incluant les côtés. Cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 190 ºC ou jusqu’à ce que la température interne indique 77ºC.
5. Faire blanchir les racines, refroidir et les faire sauter dans du beurre clarifié jusqu’à obtention d’une belle coloration.
6. Faire bouillir les topinambours dans l’eau froide et réduire en purée. Ajouter un jaune d’œuf puis de la crème, finir sur un feu doux pour avoir une bonne texture.
7. Faire suer les échalotes, déglacer à la liqueur sortilège, réduire au tiers, ajouter la sauce demi-glace et faire réduire jusqu’à l’obtention d’une bonne texture.
8. Faire cuire les cercles à 200 ºC, afin d’avoir de belles tuiles fines et croustillantes.
9. Dressage : Couper chaque rôti en 8 tranches et les racines en deux. Dresser en étage la purée et les tuiles : tuile, purée, tuile. Finir par une tuile. Déposer au milieu de l’assiette. Déposer les morceaux de poulet à gauche de l’étagé et les légumes à droite. Napper le poulet de sauce.

Notes et conseils

L’essence de cette recette est la création d’un mariage sucré-salé, l’ajout du romarin est pour équilibrer le goût, avoir une certaine progression et éviter un grand contraste organoleptique. Le féculant est une mousseline croquante de topinambour. Les racines (racines de persil, carottes) blanchies et rôties avec des échalotes et beurre afin d’avoir une bonne caramélisation (sucré). Une recette qui convient en automne et qui donne un goût du printemps (érable) pour bien passer l’hiver.

Outmane Lemdasmi, élève au Centre Calixa-Lavallée, a été finaliste au concours « Le poulet, MA source d’inspiration » édition 2004. Menu proposé : Ravioli de sole sur lit de rapini, sauce aux noisettes / Rôti de poulet cuit en croûte de sel, sauce sortilège et romarin, mousseline croquante de topinambour et racines / Crème brûlée à la Coup de Grisou, biscotti aux épices et canneberges