Ingrédients

MARINADE AU YOGOURT

• 375 g (1 1⁄2 tasse) de yogourt entier nature
• 1⁄4 c. à café (1⁄4 c. à thé) de filaments de safran
• 5 gousses d'ail, en tranches
• 1 morceau de 5 cm (2 po) de gingembre frais, pelé et coupé en tranches
• 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
• 1⁄2 c. à café (1⁄2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
• 125 ml (1⁄2 tasse) de crème 35% ou de crème sure
• 1 c. à café (1 c. à thé) de Garam masala vite fait (p. 557)
• 1 à 2 gouttes de colorant alimentaire orange (facultatif)

POULET

• 1 poulet de 1,6 à 1,9 kg (3 1⁄2 à 4 lb), coupé en huit (voir Coupe américaine, p. 300)
• 1 à 3 c. à café (1 à 3 c. à thé) de poivre de Cayenne
• 1 1⁄2 c. à café (1 1⁄2 c. à thé) de sel
• 1⁄2 c. à café (1⁄2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
• 125 ml (1⁄2 tasse) de jus de citron fraîchement pressé
• 3 c. à soupe de beurre non salé, fondu

2 à 3 brochettes métalliques longues

Préparation

1. Préparation de la marinade au yogourt: Mettre une passoire à yogourt ou une passoire régulière tapissée avec deux couches d'étamine au-dessus d'un bol. Mettre le yogourt dans la passoire et laisser égoutter au réfrigérateur environ 4h, jusqu'à la formation d'un «fromage» ferme.
2. Pendant ce temps, mettre le safran dans un mortier et pulvériser à l'aide d'un pilon ou le bout d'une cuillère en bois. Ajouter 3 c. à soupe d'eau chaude et laisser reposer 2 min. Mettre le safran gorgé d'eau, l'ail et le gingembre dans le robot de cuisine et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Ajouter un peu d'eau au besoin.
3. Jeter le liquide du yogourt égoutté. Mettre le yogourt dans un grand bol, ajouter le mélange au safran, 1 c. à café (1 c. à thé) de sel, 1⁄2 c. à café (1⁄2 c. à thé) de poivre, la crème et le garam masala. Mélanger jusqu'à texture lisse. Au goût, on peut ajouter du colorant alimentaire pour donner la teinte désirée. Réfrigérer.
4. Préparation de poulet: Faire 2 incisions profondes dans la chair de chaque morceau de poulet, vers les os. Mettre les morceaux dans un plat à l'épreuve de la corrosion assez grand pour les disposer côte à côte sur une seule couche. Dans un petit bol, mélanger le poivre de Cayenne, 1 1⁄2 c. à café (1 1⁄2 c. à thé) de sel et 1⁄2 c. à café (1⁄2 c. à thé) de poivre. Saupoudrer sur le poulet et dans les incisions. Ajouter le jus de citron et bien enrober le poulet. Laisser mariner 15 min à température ambiante.
5. Éponger le poulet et ajouter la marinade au yogourt. Remuer pour bien enrober le poulet de marinade. Couvrir et laisser mariner 4h au réfrigérateur en mélangeant de temps à autre.
6. Retirer le poulet de la marinade et jeter celle-ci. Enfiler les morceaux de poulet sur les brochettes en laissant un espace de 2,5 cm (1 po) entre eux.
7. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
8. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille, puis disposer les brochettes sur la grille chaude. Cuire le poulet environ 4 min de chaque côté (8 min au total), en le retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce qu'il soit grillé et bien cuit à l'intérieur. Mettre les brochettes dans une grande assiette (voir Note). Badigeonner généreusement le poulet de beurre fondu, le remettre sur la grille et cuire de 2 à 4 min de plus de chaque côté (4 à 8 min au total), jusqu'à ce qu'il soit légèrement noirci à l'extérieur et que le jus soit clair quand on pique dans la partie la plus charnue de la cuisse avec une brochette ou la pointe d'un couteau. Il ne doit plus rester de trace rosée près des os.
9. Retirer les morceaux de poulet des brochettes et servir dans des assiettes individuelles ou dans une grande assiette.

Notes et conseils

Le poulet tandouri est le plat barbecue le plus réputé de l'Inde. Il est bon dans toute sa simplicité, mais il peut aussi servir de base pour faire des recettes plus élaborées comme la Salade de poulet grillé aux -épices indiennes (p. 118). On utilise une double marinade pour donner à la volaille une tendreté, une succulence et un goût extraordinaires: d'abord un bain de jus de citron et de cayenne pour attendrir la chair, puis une pâte au yogourt, au safran, à l'ail et au gingembre pour la parfumer.

Pour obtenir un tandouri onctueux, faites égoutter le yogourt tel qu'expliqué à l'étape 1. Si vous êtes pressé, prenez du yogourt ordinaire. Pour le cayenne, une cuillerée donnera une volaille légèrement épicée tandis que trois cuillerées apporteront du mordant à l'ensemble. Le colorant alimentaire est facultatif, mais la plupart des chefs indiens l'utilisent couramment. La recette demande un poulet découpé en morceaux, mais vous pouvez aussi prendre des poitrines désossées. Dans ce cas, diminuez le temps de marinade de moitié et suivez les instructions de la p. 313 pour la cuisson.

En Inde, les chefs cuisinent souvent le poulet jusqu'à cette étape et ils terminent la recette à la dernière minute. Si on veut procéder de la même manière, couvrir et réfrigérer le poulet si on a l'intention -d'attendre plus de 30 min pour compléter la préparation.

Servir ce poulet avec du pain naan (p. 147), du Riz basmati à cuisson rapide (p. 480) et de la Sauce à la coriandre (p. 544).

Cette recette est une gracieuseté du livre de recettes "La bible du BBQ" des Éditions de l'Homme.