Ingrédients

• 1 poulet de 1,6 à 1,9 kg (3 1⁄2 à 4 lb), coupé en huit (voir Coupe américaine, p. 300)
• 1 botte d'oignons verts, parties blanche et verte, parée et hachée grossièrement
• 1 échalote, hachée grossièrement
• 4 gousses d'ail, hachées grossièrement
• 1 petit oignon, haché grossièrement
• 1⁄2 à 2 piments Scotch Bonnet, épépinés et hachés finement (pour un goût plus piquant, ne pas épépiner)
• 2 c. à café (2 c. à thé) de sel, ou plus au goût
• 2 c. à café (2 c. à thé) de thym frais, haché ou
• 1 c. à café (1 c. à thé) de thym séché
• 1⁄2 c. à café (1⁄2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
• 2 feuilles de laurier, émiettées
• 125 ml (1⁄2 tasse) d'huile d'olive extravierge
• 60 ml (1⁄4 tasse) de rhum (Bacardi 151 de préférence)

• Sauce barbecue d'Anguilla (voir recette suivante)
• 1 1⁄2 tasse de copeaux ou de morceaux de bois au choix, trempés dans suffisamment d'eau froide pendant 1h, puis égouttés

Préparation

1. Rincer les morcearhum et mixer jusqu'à texture lisse. Ajouter du sel au besoin; le goût doit être très relevé. Verser sur le poulet et remuer pour l'enrober complètement de marinade. Couvrir et laisser mariner 12h au réfrigérateur.
2. Préparer le gril à deux zones pour cuisson directe (voir p. 19).
3. Si on utilise un appareil alimenté au gaz, mettre les copeaux de bois dans un bac métallique et préchauffer les deux tiers du gril à température élevée; quand la fumée apparaît, réduire à température moyenne. Garder le dernier tiers éteint comme zone de sécurité.
4. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, préchauffer les deux tiers du gril à température moyenne et conserver le dernier tiers sans charbon comme zone de sécurité.
5. Quand le gril est prêt, si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, répartir les copeaux de bois sur la braise. Brosser et huiler la grille. Retirer les morceaux de poulet de la marinade et jeter celle-ci. Disposer les morceaux de poulet sur la zone chaude de la grille, peau vers le bas, et cuire de 8 à 12 min de chaque côté, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et que la chair soit cuite sans aucune trace rosée près des os. Le gras de poulet peut s'enflammer; dans ce cas, déplacer les morceaux de poulet sur la zone de sécurité jusqu'à ce que la flamme disparaisse. Badigeonner le poulet avec un peu de Sauce barbecue d'Anguilla au cours des 5 dernières minutes de cuisson.
6. Servir dans une grande assiette ux de poulet à l'eau froide et éponger avec du papier absorbant. Mettre dans un grand bol à l'épreuve de la corrosion. Dans le robot de cuisine, mettre les oignons verts, les échalotes, l'ail, les oignons, les piments, le sel, le thym, le poivre et les feuilles de laurier. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière. Ajouter l'huile d'olive et le et napper avec la sauce restante.

Notes et conseils

La minuscule île d'Anguilla est à 5 minutes de vol de Saint-Martin. C'est sa forme allongée qui a inspiré Christophe Colomb à lui donner ce nom qui signifie «anguille» en espagnol. Dans cette île plutôt discrète, on assemble des grils avec des réservoirs de propane -coupés en deux et soudés sur des pattes métalliques qui rappellent celles d'une araignée. On est loin des immenses barils de 190 litres utilisés ailleurs aux Antilles. Cette recette est inspirée d'une octogénaire de l'île, Allyne Hazel Guichard, mère du chef des approvisionnements du fabuleux centre de villégiature Cap Juluca.

Allyne cuit son poulet sur un feu de raisinier, à la manière des habitants d'Anguilla. Pour produire un goût fumé semblable, jetez sur le feu des copeaux de bois de pommier, de cerisier ou d'érable trempés et égouttés. Le goût fumé, le rhum et le Scotch Bonnet composent une marinade qui permet de préparer l'une des meilleures recettes de poulet qui soient dans toutes les Antilles. Servez ce plat avec un bol de Riz et pois à la bahamienne (p. 489).

Cette recette est une gracieuseté du livre de recettes "La bible du BBQ" des Éditions de l'Homme.