Ingrédients

• 160 ml (2/3 tasse) de vin blanc
• 14 g (0,5 oz) de chanterelles séchées
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé
• 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive extra vierge
• 1 échalote grise hachée
• 150 g (5 oz) demi-poitrine de poulet désossée, coupée en petites lanières
• 80 ml (1/3 tasse) de crème 35 % m.g.
• 30 ml (2 c. à soupe) de persil frais haché
• Sel et poivre du moulin, au goût
• 2 blocs de tofu ferme de 250 g (1/2 lb)
• 1 blanc d'œuf battu
• 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs
• 250 ml (1 tasse) de farine blanche non blanchie
• 2 œufs battus
• 375 ml (1 1/2 tasse) de noix de cajou non salées, hachées grossièrement

Préparation

1. Préchauffer le four à 215 °C (425 °F).
2. Dans un petit bol, déposer le vin blanc et les chanterelles. Réserver.
3. Dans une grande poêle à feu moyen-vif, poêler l'échalote avec le beurre et l'huile de 3 à 4 minutes.
4. Ajouter les lanières de poulet dans la poêle chaude et bien les saisir.
5. Verser le mélange de vin blanc dans la poêle et laisser réduire à sec.
6. Par la suite, ajouter la crème et cuire de 2 à 3 minutes.
7. L'appareil de poulet et chanterelles doit rester crémeux et onctueux.
8. Terminer en assaisonnant de sel, poivre et persil haché. Réserver.
9. Éponger le tofu avec un essuie-tout.
10. Couper le tofu en biais, pour obtenir deux morceaux égaux de forme triangulaire.
11. Évider chacun des triangles, en coupant une cavité triangulaire à l'intérieur.
12. Se référer aux dessins pour la technique.
13. Battre ensemble le blanc d'œuf et la fécule de maïs afin de créer une colle.
14. Farcir de poulet et de chanterelles les espaces évidés dans le tofu.
15. Badigeonner chaque morceau de tofu farci de la pâte collante, puis refermer délicatement.
16. Dans une assiette, passer les deux parties de tofu dans la farine.
17. Plonger dans les œufs battus, puis bien les enrober de panure de noix de cajous.
18. Cacher les coupures avec la panure.
19. Enfourner à 215 °C (425 °F), pendant 30 minutes sur une plaque beurrée (ou couverte de papier parchemin) ou jusqu'à une cuisson à cœur de 77 °C (170 °F).
20. Dresser bien chaud sur un lit de légumes.

Suggestions d'accompagnement

Aventure mystérieuse du chef Cong-Bon :

• Lit de légumes
• Sorbet aux baies de Goji

Notes et conseils

Cette recette est tirée du fascicule « Aventures de fine cuisine, Tome 3 ».