Ingrédients

 Poulet

• 4 poitrines de poulet avec pilon d'aile
• 200 g de courge musquée
• 100 g de bacon régulier Maple Leaf
• 100 ml de jus de pomme biologie Tradition des vergers P. Jordoin
• 100 ml de vin blanc fortifié L'Ange gardien
• 100 g de céleri
• 200 g de carottes
• 200 g d'oignons
• 100 ml de cidre fort La ruée vers l'or du verger Clément Larivière
• 500 ml de fond blanc
• Beurre et huile
• q.s. de sel et poivre

Boules de Yucca

• 100 g de yucca
• 100 g de fromage bleu L'Ermite de Saint-Benoît-du-Lac
• 1 jaune d'œuf
• 40 ml de crème 35 % Agropur
• Farine
• Sel et poivre

Aïolli chaud aux pêches

• 2 jaunes d'œuf
• 300 ml d'huile végétale
• 1 bulbe d'ail
• 200 ml de purée de pêches en serve
• Sel et poivre

 Accompagnements

• 4 endives
• 400 g de chou rouge
• 250 ml de cidre fort La ruée vers l'or du verger Clément Larivière
• 60 g de bleuets
• 30 g de graines de citrouille
• 20 g de sucre
• Sel et poivre
• Beurre et huile

Préparation

Poulet

1. Couper le bacon en lardons et sauter.
2. Ajouter la courge coupée en macédoines et la suer quelques minutes. Assaisonner. Déglacer avec 100 ml de cidre et réserver.
3. Mariner le poulet pendant une heure dans le jus de pomme, le vin, avec sel et poivre. Faire une incision sur le côté de la poitrine de poulet et farcir avec la courge et le bacon. Ficeler et saisir.
4. Suer le céleri, les carottes et les oignons; déglacer avec 100 ml de cidre. Déposer le poulet et ajouter le fond. Braiser à 350° pendant 15 minutes.

 Boules de yucca

1. Éplucher le yucca; couper en macédoine et blanchir.
2. Retirer de l'eau et écraser immédiatement avec une fourchette.
3. Ajouter le jaune d'œuf, 40 ml de crème et 100 g de fromage bleu coupé finement. Assaisonner et laisser refroidir pendant quelques minutes.
4. Former de petites boules, fariner et réserver.
5. Plonger dans un bain de friture juste avant de servir.

 Aïolli chaud aux pêches

1. Rôtir l'ail à 400^oF pendant 50 minutes.
2. Dans un bol sur un bain-marie, mélanger 1 c. à thé d'ail rôti avec sel et poivre et 2 jaunes d'œuf.
3. Ajouter l'huile chaude en filet, comme pour une mayonnaise.
4. Une fois la texture épaissie, ajouter la purée de pêches, en alternance avec le reste de l'huile.
5. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 Accompagnements

1. Mariner les endives dans le cidre, un peu d'huile, de sel et de poivre (si elles ne sont pas correctement couvertes par le cidre, elles noirciront pendant la cuisson).  Faire cuire au four à 350°F pendant 10 minutes.
2. Couper le chou en chiffonnade; mariner au cidre, avec sel et poivre.  Sauter pendant quelques minutes et réserver.
3. Dans un autre poêlon sauter les bleuets et les graines de citrouille avec un peu de beurre, ajouter 20 g de sucre pour caraméliser.

 Montage

1. Pour dresser, couper le poulet en 2 morceaux sur la diagonale. Placer 3 feuilles d'endives en éventail, le chou, et placer le poulet à côté.  Placer sur le côté 3 boulettes de yucca et garnir de quelques graines de citrouille et de bleuets. Garnir l'assiette de sauce.

Suggestions d'accompagnement

• endives
• chou rouge
• bleuets
• graines de citrouille

Notes et conseils

Recette créée par Andréa Burmester, étudiante au niveau du DEP au Centre de formation professionnelle Pearson, finaliste à la 8^e édition du concours La volaille du Québec, MA source d'inspiration.