Ingrédients

• 4 cuisses de poulet
• 1.5 L de fond blanc de volaille
• Vinaigrette
• 375 ml canneberges congelées
• 125 ml de vin blanc
• 60 ml de sirop d’érable
• 60 ml de canneberges séchées
• 175 ml d’huile d’olive
• 75 ml de vinaigre de jus de canne à sucre
• Glace pour les côtes levées
• 250 ml de vinaigre balsamique
• 75 ml de sirop d’érable
• 2 gousses d’ail écrasées
• Croûtes de pacanes
• 375 ml de pacanes
• 75 ml de beurre
• 60 ml de farine
• 45 ml de sirop d’érable
• 45 ml de sucre brun
• Frites de patates sucrées
• 2 patates
• ciboulette
• Salade
• 750 ml de bébé épinards
• 1 pomme
• 1 concombre anglais
• 1 orange

Préparation

1. Poulet : Séparer les hauts de cuisse des pilons. Enlever la peau sur les pilons. Dégager la chair et la descendre au bas du pilon. Enlever la peau des hauts de cuisse. Équarrir les hauts de cuisse pour donner la forme d’une côte levée. Pocher tous les morceaux de cuisse au fond de volaille assaisonné afin d’attendrir la chair. Égoutter.
2. Préchauffer le four à 200 ºC.
3. Vinaigrette : Mettre les canneberges, le vin blanc et le sirop à cuire pendant 12 minutes. Passer le tout au tamis. Mélanger la purée aux autres ingrédients.
4. Glace : Mélanger tous les ingrédients et réduire jusqu’à la nappe. En glacer les côtes levées avec un peu de vinaigrette. Cuire à 200 ºC pendant 10 minutes.
5. Croûte : Passer tous les ingrédients au robot. En enrober les pilons. Cuire à 200 ºC pendant 12 minutes.
6. Patates sucrées : Couper les patates en forme de frite et les faire cuire.
7. Montage : Mettre 4 frites par assiette, y déposer une côte levée, dresser la salade puis placer le pilon.

Notes et conseils

Serge Bélair, élève au Centre Relais-de-la-Lièvre, grand gagnant dans la catégorie ASP au concours « Le poulet, MA source d’inspiration » édition 2004. Menu proposé : Moules à l’Éphémère / Soupe à l’oignon parfumé au Micha et aux épices de Voilà Masala / Pilons en croûte de pacanes et sa côte levée à ma façon / Poire pochée à l’hydromel mentholé