Ingrédients

• Pesto
• 25 g noisettes entières
• 1 petite gousse d’ail émincée
• 50 g feuilles de basilic frais
• q.s. de sel et poivre
• 50 ml d’huile de noisette
• 4 cuisses de poulet
• 3 g de sucre en poudre
• 2 pommes empire, gala ou au choix pelées
• 250 ml de fond de volaille
• 125 g de fromage à la crème
• 75 ml de crémant de pomme
• 10 ml de vinaigre balsamique
• 15 g de sucre

Préparation

1. Pesto : Au robot culinaire hacher grossièrement les noisettes. Passer au tamis. Réserver 5 g de poudre de noisettes. Remettre les noisettes au robot, ajouter l’ail émincé, le basilic, le sel et le poivre. Mélanger. Ajouter l’huile de noisettes en filet. Réserver.
2. Couper chaque cuisse de poulet en deux. Retirer la peau et la conserver. Prendre soin de ne pas la déchirer au niveau du pilon, celle-ci devrait garder sa forme conique. Désosser les pilons et les hauts de cuisse, de façon à obtenir 8 rectangles. Bien nettoyer et conserver les os de pilons pour la présentation.
3. Étendre le poulet sur une surface de travail et badigeonner de pesto.
4. À l’aide d’un vide-pomme et d’un emporte-pièce rond # 2, confectionner 4 cylindres et 4 rondelles dans les pommes. Les passer dans un mélange de 5 g de poudre de noisettes et 3 g de sucre en poudre. Disposer les cylindres sur les pilons et les rondelles sur les hauts de cuisse. Rouler et remettre la peau sur chaque morceau. Donner aux pilons une forme conique et aux hauts de cuisse une forme ronde (utiliser un emporte-pièce pour la cuisson des hauts de cuisse).
5. Badigeonner de beurre fondu. Saler et poivrer et saupoudrer du mélange de poudre de noisettes et de sucre en poudre.
6. Cuire au four à 180 ºC pendant 20 minutes. Prolonger la cuisson à 220 ºC pendant 5 à 10 minutes.
7. Sauce au fromage : Porter à ébullition le fond de volaille. Ajouter le fromage à la crème et 50 g de pesto. Mélanger au fouet et faire réduire. Saler et poivrer au goût.
8. Réduction : Faire réduire le crémant de pomme, le vinaigre balsamique et le sucre jusqu\'à consistance d\'un sirop.
9. Accompagner d’un étagé de patates douces garnies de petits légumes et d’haricots verts frais.

Notes et conseils

Christiane Séguin, élève au Centre Jacques Rousseau, a été finaliste au concours « Le poulet, MA source d’inspiration » édition 2004. Menu proposé : Crème de courgeron / La cuisse en duo farcie aux pommes et au pesto de noisette / Brie chaud au coulis de bleuets / Tartelette Sortilège