Ingrédients

Bouillon

• 3,8 litres (15 tasses) d’eau froide
• 1 poulet de 1,8 kg (4 lb), coupé en morceaux
• 2 grosses carottes pelées et coupées en morceaux de 2,5 cm (1 po)
• 1 gros oignon coupé en morceaux de 2,5 cm (1 po)
• 2 branches de céleri coupées en morceaux de 2,5 cm (1 po)
• 1 brin de persil
• 1 brin de thym
• 1 feuille de laurier

Soupe

• 3 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge et plus pour la garniture
• 4 oignons blancs moyens, hachés
• 8 échalotes hachées (le blanc seulement)
• 2 pommes de terre pelées et coupées en morceaux de 1,2 cm (1/2 po)
• 1,2 litre (5 tasses) de bouillon de poulet
• Sel et poivre blanc fraîchement moulu, au goût
• vinaigre balsamique Aceto Balsamico Tradizionale, au goût

Préparation

1. Bouillon : Placer tous les ingrédients dans une grande marmite à l’épreuve de la corrosion et porter à ébullition.
   Réduire à feu doux et poursuivre la cuisson, sans couvercle, pendant 3 heures. Écumer le bouillon de temps en temps.
   Filtrer le bouillon, jeter les légumes et conserver les morceaux de poulet, si désiré, pour une autre préparation. Laisser refroidir le bouillon avant de le mettre au réfrigérateur. Quand il est froid, enlever la couche de gras. Donne : 3 litres (12 tasses)
2. Soupe : À feu doux, faire chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole en métal, puis ajouter les oignons et les échalotes. Cuire ensuite 40 minutes en brassant de temps en temps sans laisser brunir.
3. Soupe : Dans une casserole couverte, saler et cuire les pommes de terre à la vapeur — dans le haut d’un bain-marie ou dans une marguerite au-dessus de l’eau bouillante — environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ajouter les pommes de terre aux oignons et verser le bouillon graduellement. Cuire jusqu’à ce que le tout soit bien chaud. Passer au mélangeur ou au robot culinaire jusqu’à l’obtention d’une purée onctueuse, répéter l’opération plusieurs fois, si nécessaire. Passer au tamis fin. Saler et poivrer.
4. Mettre dans des bols à soupe peu profonds que l’on aura pris soin de réchauffer, puis verser un filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique dans chaque bol.

Notes et conseils

Après avoir travaillé plusieurs mois à New York, Massimo Bottura a ramené une petite parcelle d’Amérique chez Francescana, le charmant restaurant qu’il possède à Modène. Sur chacune des tables, on peut admirer des assiettes aux couleurs vives, des souvenirs d’Amérique. La nourriture est d’inspiration classique, mais le décor est contemporain.

Cette recette nous a été gracieusement fournie par les Éditions de l’homme (le créateur étant Massimo Bottura). Pour commander le livre BALSAMICO publié dans la collection Tout un plat, cliquez ici.