Ingrédients

• Farce
• 1 cuisse
• 25 g de pignons de pain
• q.s. de jus de citron
• 1 blanc d’œuf
• gingembre frais
• 5 ml d’huile de sésame
• q.s. d’estragon frais
• 1 échalote
• q.s. de crème 35 % m.g.
• 4 hauts de cuisse de poulet désossés
• 1 échalote
• q.s. d’ail
• 5 ml de gingembre râpé
• 50 ml de vinaigre balsamique
• 70 ml de sirop d’érable
• 500 ml de velouté de volaille
• q.s. de sel et poivre
• q.s. de graines de sésames noires et blanches
• Riz basmati aux tomates italiennes
• 65 ml de riz basmati
• 125 ml de fond de volaille
• 2 tomates italiennes
• beurre
• sel et poivre
• 1 échalote
• poivrons
• zucchini
• Pois mange-tout

Préparation

1. Désosser la cuisse et préparer la farce en combinant tous les ingrédients. Ouvrir les hauts de cuisse et assaisonner. Farcir les hauts de cuisse et les rouler. Saisir dans une poêle dans un peu d’huile et de beurre clarifié et finir la cuisson au four à 180 ºC pendant 15 minutes ou jusqu’à une cuisson à cœur de 82 ºC. Une fois cuit, réserver à la chaleur.
2. Récupérer la poêle de cuisson, pincer les sucs et ajouter l’échalote, l’ail, le gingembre, le vinaigre balsamique et le sirop d’érable pour ensuite laisser réduire afin d\'avoir une belle texture sirupeuse.
3. Mouiller avec le velouté de volaille, rectifier les assaisonnements et ajouter les graines de sésame blanches.
4. Escaloper les hauts de cuisse préalablement cuits. Napper le fond de l’assiette avec la sauce et déposer le poulet sur le tout.
5. Saupoudrer de graines de sésame noires et servir avec les légumes et le riz basmati.
6. Riz basmati aux tomates italiennes : Faire suer l’échalote, ajouter le riz et les accompagnements. Porter à ébullition et réduire le feu pour faire mijoter lentement pour éliminer le liquide. Incorporer les tomates une fois mondées, rectifier l’assaisonnement et servir.
7. Légumes : Couper les poivrons en petits carrés de belle grandeur et les faire griller pour leur donner une belle coloration.
8. Couper le zucchini en belles rondelles et simplement les sauter au beurre avec les assaisonnements.
9. Préparer les pois mange-tout et les sauter au beurre avec les assaisonnements.

Notes et conseils

Corine Lavoie, élève au Centre Bel-Avenir, a été médaillée d’argent dans la catégorie DEP au concours « Le poulet, MA source d’inspiration » édition 2004. Menu proposé : Salade tiède aux crevettes et raisins verts / Consommé fermière / Hauts de cuisse de poulet farcis, sauce au sirop d’érable, vinaigre balsamique et sésames, accompagné de riz basmati aux tomates italiennes, poivrons grillés et ses légumes sautés / Mœlleux aux noisettes