Ingrédients

• 100 ml de crème 35 % m.g.
• 3 branches de menthe
• 500 ml de fond blanc
• 30 g de roux
• 8 hauts de cuisse de poulet désossés
• q.s. de farine de sarrasin
• q.s. de sésame
• 2 échalotes
• 150 ml de liqueur de mûres
• 50 ml de vinaigre de vin
• 30 ml de miel de sarrasin
• q.s. de sel et poivre
• q.s. de fromage Paillot de chèvre

Préparation

1. Faire infuser la crème et la menthe au bain-marie à feu doux.
2. Mettre à ébullition le fond blanc, épaissir avec le roux.
3. Enfariner les hauts de cuisse avec la farine de sarrasin et le sésame. Saisir à la poêle. Mettre au four à 180 ºC environ 20 minutes.
4. Hacher les échalotes.
5. Une fois le haut de cuisse cuit, réserver. Décanter le gras et suer les échalotes. Déglacer à la liqueur de mûres. Ajouter le vinaigre de vin et le miel. Ajouter le velouté de volaille et réduire un peu.
6. Passer au mélangeur, assaisonner. Passer au chinois.
7. Remettre sur le feu dans une sauteuse. Mettre la crème et réduire un peu. La sauce et le haut de cuisse sont maintenant prêts.
8. Escaloper les hauts de cuisse. Couper des tranches de fromage et en faire des petites pointes. Placer les pointes de fromage entre les escalopes.

Notes et conseils

Nicolas Noël, élève au Centre Bel-Avenir, a été finaliste au concours « Le poulet, MA source d’inspiration » édition 2004. Menu proposé : Salade de légumes marinés / Potage Washington / Hauts de cuisse enfarinés à saveur de sarrasin, sésame et fromage de chèvre, accompagné de sauce infusée à la menthe et aux mûres, le tout sucré de son miel de sarrasin / Royal chocolat