Ingrédients

Poulet

• 4 hauts de cuisse désossés
• 60 g de shiitakes biologiques de chez Le Coprin
• 8 bâtons de citronnelle
• 2 gousses d'ail
• 40 g d'échalotes hachées
• 20 g de chapelure
• Q.S.de sel
• Q.S.de poivre
• 25 ml d'huile d'olive
• 1 œuf

 Ballotin

• 1 chou de Savoie
• 30 g de beurre
• 150 g de macédoine de carottes
• 150 g de macédoine de panais
• 1 feuille de laurier
• 1 oignon piqué
• 200 ml de fond brun de volaille
• 100 g de lard salé
• q.s. de sel et de poivre

 Mousseline

• 300 g de pommes de terre Yukon Gold
• 2 jaunes d'oeuf
• 1pomme fruit en macédoine
• 35 g de foie de volaille paré

 Sauce

• 50 ml de Sortilège
• 200 ml de fond brun de volaille
• q.s. de roux brun

Préparation

Ballotin de chou braisé :

1. Cuire à l'anglaise 4 grosses feuilles de chou de Savoie.
2. Blanchir, égoutter et braiser lentement pendant 1 heure le restant du chou ciselé avec les carottes et le panais, additionnés de l' oignon piqué, du lard, de la feuille de laurier, de fond brun et du poivre.
3. Garnir copieusement les 4 feuilles de ce braisé de chou et former de beaux ballotins. Réserver.

Mousseline aux deux pommes, foie de volaille flambés au Sortilège

1. Faire une duchesse de pomme de terre.
2. Saisir et flamber les foies et la macédoine de pomme au Sortilège. Ajouter à la duchesse. Réserver

Poulet et sauce

1. Ouvrir les hauts de cuisses. À l'aide de papier parchemin et d'un couperet, les aplatir au maximum.
2. Parer le tout en conservant les parures.
3. Couper les hauts de cuisses en deux parties égales et réserver au frais
4. Dans une sauteuse, chauffer l'huile ; faire sauter les parures des hauts de cuisse et les gousses d'ail.
5. Une fois colorés, ajouter les échalotes, les Shiitakes hachés. Assaisonner et cuire lentement pour en faire une duxelles. Retirer du feu, ôter l'ail et incorporer la chapelure et l'œuf.
6. Répartir la farce à l'intérieur des hauts de cuisse assaisonnés et attacher autour des bâtons de citronnelle.
7. Dans une grande poêle, chauffer le restant d'huile. Colorer les brochettes 1 minute de chaque côté et finir la cuisson dans un four préchauffé a 375^oF pour 15 à 20 minutes. Retirer et conserver au chaud.
8. Dégraisser, déglacer de Sortilège et flamber pour en caraméliser les sucres. Mouiller du fond brun et laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse.

 Servir sur les ballotins de chou garnis de deux quenelles de duchesse de Yukon Gold aromatisées au sauté de pommes et de foie de volaille.

Suggestions d'accompagnement

• quenelles de duchesse de Yukon gold aromatisées au sauté de pommes et de foie de volaille

Notes et conseils

Recette créée par Joël Kowalski, étudiant au niveau du DEP au Centre de formation professionnelle Relais-la-lièvre-de-la-Seigneurie, finaliste à la 8^e édition du concours La volaille du Québec, MA source d'inspiration.