Ingrédients

Bouchée de foie de volaille au bleu

• 300 g de foie de volaille
• 100 ml de cidre de glace
• 60 ml de beurre
• 75 g de champignons pied de mouton
• 100 g de fromage bleu Le Fleuron
• 2 feuilles de brick
• 200 ml de crème 35% m.g.
• 1 œuf
• 100 ml de fond de volaille
• 1 fenouil
• 1 brin de ciboulette
• 1 orange
• 4 oignons cippolinie
• 75 ml de vin blanc
• 1 pomme McIntosh
• 50 ml d'huile d'olive

Sauce aux canneberges

• 100 ml de sucre
• 100 ml de vinaigre balsamique blanc
• 200 g de canneberges fraîches
• 150 g de canneberge sèches sucrées
• 100 ml de fond de volaille
• 50 g de sucre de canne

Poussin sur son nid

• 4 poitrines de volaille avec manchon
• 400 g de pommes de terre bleue
• 200 ml de fond de volaille
• 20 g de graines de sésame
• 1 oignon rouge
• 1 gousse d'ail
• 50 ml d'huile d'olive
• q.s. sel et poivre

Légumes du jardin

• 8 carottes
• 4 oignons cippolinie
• 4 courgettes pâtisson
• 75 g de petits pois frais
• 5 branches de camomille

Préparation

Foie de volaille au bleu

1. Parer le foie de volaille. Incorporer le beurre, le cidre de glace et cuire au four à 190^oC environ 45 minutes.
2. Ajouter le fromage et 150 ml de crème, passer au mélangeur. Préparer un bain-marie pour réchauffer à la dernière minute. Incorporer 50 ml de crème au moment de réchauffer.
3. Ajouter le fond de volaille et réserver.
4. Badigeonner 2 feuilles de brick avec l'œuf. Plier en 2 et couper en 2.
5. Former 4 cônes avec un emporte-pièce (mouler avec du palier d'aluminium avec l'aide d'une boîte d'œuf). Chauffer au four 5 minutes à 190^oC. Démouler et cuire sans l'emporte-pièce 2 minutes. Réserver.
6. Découper à la base du fenouil, 4 petites tranches de 2 cm de hauteur. Zester une orange et presser son jus.
7. Chauffer une poêle et ajouter l'huile d'olive, le zeste et le jus d'orange et les 4 petites tranches de fenouil. Cuire environ 15 minutes à feu doux.
8. Tailler 1/3 des suprêmes et les couper en macédoine, sauter à la poêle et incorporer à la base de fenouil.
9. Maintenir à feu doux pour le service.
10. Couper en brunoise la pomme et faire sauter au beurre à la poêle.
11. Couper finement les champignons et les sauter au beurre à la poêle.
12. Déposer dans le cône d'abord la brunoise de pommes et ensuite les feuilles de brick et le foie de volaille. Tailler finement la ciboule et l'ajouter comme finition.

Sauce

1. Porter à feu moyen le sucre et le vinaigre balsamique blanc.
2. Dans un autre chaudron, ajouter le sucre de canne et les canneberges fraîches et sèches sucrées et le fond de volaille; à feu doux laisser mijoter 15 minutes.
3. Réserver environ 8-10 canneberges avant de passer à la mixette pour la présentation. Passer à la mixette et au chinois.
4. Incorporer les 2 mélanges, puis vérifier la texture.
5. Réserver à feu doux pour le service.

Poussin

1. Parer les 4 poitrines de volaille avec manchon.
2. Ficeler les poitrines et ajouter les graines de sésame tout autour des poussins.
3. Couper l'oignon rouge et l'ail finement.
4. Faire sauter les poussins à feu vif à la poêle avec l'huile d'olive et du beurre jusqu'à coloration et ajouter l'oignon rouge et l'ail.
5. Ajouter environ 2cm de fond de volaille dans la poêle et mettre au four 20 minutes à 190^oC.

Légumes

1. Tourner les carottes, pocher dans le fond de volaille, puis poêler sur les 7 faces avec du beurre.
2. Braiser l'oignon dans le fond de volaille. À la fin de la cuisson, retirer la pelure.
3. Blanchir les pâtissons (eau salée) avec un peu de fond de volaille.
4. Infuser les petits pois avec la camomille à la dernière minute.

Suggestions d'accompagnement

• carotte
• pâtisson
• petit pois

Notes et conseils

Recette créée par Pierre Mathieu, étudiant au niveau du DEP à l'École hôtelière des Laurentides, finaliste à la 8^e édition du concours La volaille du Québec, MA source d'inspiration.