Ingrédients

• Galettes de pommes de terre :
• 500 ml de pommes de terre râpées
• 60 ml d’huile végétale
• sel et poivre au goût
• Chou rouge braisé à la volaille :
• 500 ml de choux rouges émincés
• 500 ml de fond brun de volaille
• 5 ml de sirop d’érable
• sel, poivre et muscade au goût
• Purée de pois vert à la menthe :
• 500 ml de pois verts surgelés
• 500 ml d’eau bouillante
• 8 feuilles de menthe poivrée fraîches et hachées
• sel et poivre au goût
• Poulet sauté minute :
• 4 demi-poitrines de poulet désossées
• 4 hauts de cuisse de poulet désossés
• 30 ml de beurre clarifié ou d’huile végétale
• sel et poivre
• Sauce au cassis :
• 500 ml de fond brun de volaille
• 90 ml de sirop de cassis
• 125 ml de beurre à température pièce non salé
• sel et poivre au goût
• 20 tranches fines de courge musquée
• 15 ml de crème 35 % m.g.

Préparation

1. Galettes de pommes de terre : Râper les pommes de terre à la dernière minute car elle risque de noircir. Déposer dans une poêle anti-adhésive 8 ml d’huile. Chauffer la poêle à feu vif. Ajouter un peu de pommes de terre (5 ml d’épaisseur) pour former un cercle de 7 cm de diamètre. Baisser le feu à moyen bas et laisser dorer environ 5 minutes sans toucher. Retourner et dorer encore une fois 5 minutes. Déposer dans une plaque à pâtisserie. Recommencer toutes les étapes pour obtenir 2 galettes par personne. Au moment du service réchauffer au four à 180 ºC pendant 7 minutes.
2. Chou rouge braisé : Blanchir le chou dans une eau bouillante environ 2 minutes. Passer pour retirer l’eau de cuisson. Remettre le chou dans une casserole avec le fond de volaille. Faire réduire à sec le fond avec le chou. Rectifier l’assaisonnement à la fin de la réduction. Pour réchauffer au dressage, mettre dans une poêle avec le sirop et faire réchauffer les 2 ensemble en brassant bien.
3. Purée de pois vert à la menthe : Dans une casserole, faire bouillir l’eau. Ajouter les pois verts, cuire 7 minutes (les pois doivent être mous). Égoutter les pois et conserver le jus de cuisson. Dans un bol réduire en purée ensemble les pois et la menthe, à l’aide d’un malaxeur à main. Rectifier l’assaisonnement. Réchauffer dans un bain-marie (ou le conserver jusqu’au dressage de cette manière).
4. Poulet sauté minute : Trancher en lanières les hauts de cuisse d’un centimètre de large. Réserver au frais. Colorer les poitrines et terminer la cuisson au four à 180 ºC, la température doit être de 77 ºC à cœur. Pendant ce temps cuire les lanières de hauts de cuisse sur le feu dans une poêle avec une légère coloration.
5. Sauce au cassis : Réduire le fond en glace de viande très épaisse. Ajouter le cassis et réduire environ 2 minutes. Monter la réduction au beurre et rectifier l’assaisonnement.
6. À la dernière minute, poêler les courges et les réserver au chaud. S’assurer que tous les ingrédients sont chauds. Déposer une galette dans le fond de l’assiette et ajouter tous les autres ingrédients en couches successives à l’exception de la sauce et de la crème. Déposer un cordon de sauce autour du montage. Sur la sauce déposer quelques gouttes de crème 35 %.

Notes et conseils

François Poulin, élève au ITHQ, a été finaliste au concours « Le poulet, MA source d’inspiration » édition 2004. Menu proposé : Crevettes poêlées au cidre de glace sur une boîte de salade folle / Duo de poulet au chou rouge et à la purée de pois vert, courges poêlées, sauce au cassis / Crème brûlée au chocolat et sa suite de petits fruits des champs