Ingrédients

Poulet

• 4 demi-poitrines de poulet désossées manchonnées
• 2 Bok choy

 Farce

• 24 tranches de magrets de canard fumé de la Ferme du canard goulu
• 100g   de terrine de foie gras de la Ferme du canard goulu
• 1 échalote ciselée
  500 g de champignons sauvages émincés (pleurotes, shitake, portobello)
  30 ml de vin blanc
• 15 ml de demi glace de veau

 Sirop de cassis

• 100 ml de crème de cassis
• Q.S. de sucre

 Sauce

• 250 ml de demi glace de veau
• 100 ml de vin blanc  
• 1 échalote
• Q.S. d'arômates (thym, laurier, ail, persil, poivre en grains)

 Purée

• 1 gros céleri-rave
• 2 pommes Honey Crisp du verger de Saint-Antoine-de-Tilly
• Q.S.d'huile d'olive
• Q.S.de beurre
• Q.S. de sel

Préparation

Poulet

1. Préchauffer le four à 400^oC.
2. Faire suer l'échalote et les champignons sauvages. Réserver au froid.
3. Déglacer avec le vin blanc et réduire presque à sec.
4. Ajouter 15 ml de demi-glace et réduire à sec.
5. Ouvrir les poitrines de poulet en portefeuille et les aplatir à ¼ de pouce d'épaisseur.
6. Placer 6 tranches dégraissées de magret de canard fumé sur chaque poitrine de poulet.
7. Ajouter la farce aux champignons et les cubes de foie gras.
8. Rouler dans une pellicule plastique bien serrée. Répéter cette étape une seconde fois
9. Placer les poitrines dans un plat allant au four avec un ½ pouce d'eau dans le fond.
10. Cuire 25 minutes.
11. Laisser reposer 10 minutes
12. Ôter le poulet du plastique et enlever l'excédent d'humidité.
13. Dorer les poitrines de poulet et maintenir au chaud.

 Sauce

1. Suer les échalotes.
2. Déglacer avec le vin blanc et réduire à la moitié.
3. Ajouter la demi glace et les arômates.
4. Réduire à la consistance désirée.
5. Passer au chinois, rectifier, réserver au chaud.

 Caramel de cassis

1. Dans une casserole à fond épais, réduire la crème de cassis jusqu'à texture d'un sirop.
2. Au besoin, rectifier la texture en ajoutant du sucre.
3. Laisser refroidir

 Légumes

1. Parer, tailler et cuire le céleri-rave à l'anglaise.
2. Ajouter les pommes pelées et coupées 5 minutes avant la fin de la cuisson.
3. Au thermomix, passer le céleri-rave et les pommes en purée après les avoir bien asséchées. Monter à l'huile d'olive au goût.
4. Saler Laver, parer et blanchir les bok choy
5. Faire fondre le beurre et réchauffer les bok choy

 Dressage

1. Tailler le poulet en tranches de ½ pouce.
2. Déposer la sauce au centre de l'assiette et faire un trait de caramel de cassis.
3. Poser la purée et tirer un trait à la Bras.
4. Dresser le poulet et le manchon.
5. Terminer en ajoutant les bok choy.

Suggestions d'accompagnement

• Purée de céleri-rave et de pommes

Notes et conseils

Recette créée par Junior Therriault, étudiant au niveau du DEC au collège Merici, troisième lauréat ex aequo avec Martine Donaghy du CFP Jacques-Rousseau lors de la 8^e édition du concours La volaille du Québec, MA source d'inspiration.