Ingrédients

• 750 g de gras de canard ou la quantité nécessaire pour bien recouvrir les cuisses
• 4 cuisses de poulet
• 1 bâton de cannelle
• 1 anis étoilé
• 3 à 4 clous de girofle
• Purée de panais et de topinambours :
• 400 g de panais
• 400 g de topinambours
• 200 ml de lait
• beurre
• fleur de sel
• poivre au moulin
• curry
• Oignons perles caramélisés :
• 20 oignons perles
• beurre
• cidre de pommes de glace de l’Île d’Orléans
• Foie de poulet en croûte de pain d’épice :
• 4 foies de poulet
• 2 à 3 biscuites secs au gingembre
• beurre

Préparation

1. Déposer le gras de canard et les cuisses de poulet dans une casserole. Ajouter le bâton de cannelle, l’anis étoilé et les clous de girofle. Amener au point ébullition et baisser immédiatement le feu pour laisser mijoter les cuisses à feu très doux durant environ 1 h 45.
2. Purée de panais et de topinambours : Brosser les topinambours. Cuire au blanc, c’est-à-dire dans de l’eau bouillante avec 15 ml de farine et le jus d’un citron, durant 25 à 30 minutes avec la pelure. Rincer à l’eau froide, peler, égoutter et passer à la moulinette pendant qu’ils sont tièdes (pas trop chaud, ni trop froid) y ajouter une bonne noix de beurre et assaisonner au poivre du moulin et à la fleur de sel. Réserver au chaud. Éplucher le panais, couper en rondelles et mettre à bouillir dans de l’eau froide et le lait. Cuire complètement et passer à la moulinette légèrement avec le jus de cuisson. Y ajouter une bonne noix de beurre, du sel, du poivre et une pincée de curry. Mélanger les 2 purées et réserver au chaud.
3. Oignons perles caramélisés : Éplucher les oignons et les couper en rondelles minces. Faire bien fondre le beurre et y ajouter les oignons. Cuire jusqu’à coloration et caramélisation. Déglacer au cidre de glace. Réserver au chaud.
4. Foie de poulet en croûte de pain d’épice : Mettre en poudre les biscuits afin d’obtenir une texture de chapelure. Faire bien fondre et chauffer le beurre sans coloration. Rouler les foies dans la chapelure de biscuits au gingembre et les saisir jusqu’à coloration.
5. Dressage : Retirer la chair des cuisses de poulet et effilocher cette chair. Disposer dans chaque assiette un emporte pièce et y superposer l’équivalent de la quantité d’une cuisse dans chacun, ajouter une couche d’oignons caramélisés et terminer par la purée de panais et topinambours. Prendre bien soin de bien tasser chaque couche. Déposer le foie de poulet bien doré sur le dessus.

Notes et conseils

Nadine Gaudreault, élève au C.I.A.T., a été finaliste au concours « Le poulet, MA source d’inspiration » édition 2004. Menu proposé : Tian de légumes biologiques et fromage de chèvre de la ferme Tourilli, essence d’oseille et réduction de Chardonnay / Cuisses de poulet confites façon Parmentier et foies de poulet au pain d\'épice, purée de panais et de topinambours, oignons au cidre de glace de l’Île d’Orléans, accompagné de la betterave et ses feuilles / Crème brûlée à la Chicoutai servi avec sorbet au thé vert et plaquebières et son lait chaud au sortilège