Ingrédients

• 150 g (1 1/4 tasse) de pacanes
• 1 gousse de vanille
• 410 ml (1 2/3 tasse) de lait
• 410 ml (1 2/3 tasse) de crème fraîche épaisse (35 % m.g.)
• 180 g (3/4 tasse) de sucre
• 6 jaunes d’œufs
• 185 g (1/2 tasse) de miel
• 1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de fleurs de lavande fraîche et un peu plus pour la garniture
• 8 figues violettes fermes et mûres

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Étendre les pacanes sur une plaque à pâtisserie ou dans un moule peu profond. Faire griller légèrement au four de 7 à 10 min, en remuant une ou deux fois, jusqu’à ce qu’elles dégagent tout leur arôme. Laisser refroidir un peu avant de hacher grossièrement. Réserver 30 g (1⁄4 tasse) pour la garniture.
2. Avant la pointe d’un couteau bien affûté, fendre la gousse de vanille en deux sur la longueur et racler les graines dans une casserole moyenne à fond épais. Ajouter la gousse de vanille, les pacanes, le lait et la crème. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que des bulles commencent à se former autour des parois; ne pas laisser bouillir. Retirer du feu et laisser reposer 30 min.
3. Incorporer le sucre au mélange crème-pacanes. Cuire à feu moyen jusqu’à dissolution du sucre. Ne pas laisser bouillir (des bulles se formeront autour des parois).
4. Dans un bol moyen, fouetter les jaunes d’œufs et incorporer environ 250 ml (1 tasse) de la crème aux pacanes. Verser dans la casserole, réduire la chaleur et cuire à feu moyen-doux de 5 à 10 min, jusqu’à ce que la crème nappe bien le dos d’une cuillère (71 °C/160 °F). Ne pas trop chauffer sinon les jaunes d’œufs cailleront. Laisser refroidir un peu, couvrir et conserver au moins 4 h dans le réfrigérateur.
5. Égoutter la crème dans un bol en pressant le plus de graines de vanille possible contre les parois du tamis. Jeter les pacanes et la gousse de vanille. Verser la crème dans une sorbetière et congeler en suivant les indications du manufacturier. Transvider dans un contenant à couvercle et laisser raffermir dans le congélateur pendant au moins 3 h.
6. Si on achète du miel de lavande dans le commerce, omettre l’étape suivante : Dans une petite casserole, chauffer le miel à feu doux. (Ou le réchauffer dans le four à micro-ondes.) Retirer du feu et incorporer les fleurs de lavande. Laisser reposer au moins 15 min.
7. Pour chaque portion, découper 2 figues en tranches extrêmement fines. Dresser autour d’une assiette ou d’un bol. Servir une boule de crème glacée au centre. Arroser avec environ 2 c. à soupe de miel infusé à la lavande, décorer avec des fleurs de lavande fraîche et les pacanes restantes. Servir immédiatement.

Notes et conseils

Le chef Mark Franz laisse infuser les pacanes grillées dans de la crème fraîche. Il passe ensuite la crème dans un tamis avant de la congeler. La crème glacée ainsi obtenue est onctueuse et satinée. Il est important de couper les figues fraîches en tranches très fines, mais on peut aussi se contenter de figues coupées en quartiers si le temps nous manque.

Cette recette nous a été gracieusement fournie par les Éditions de l’homme (le créateur de la recette étant Mark Franz). Pour commander le livre NOIX publié dans la collection Tout un plat, cliquez ici.