Ingrédients

• 4 cuisses de poulet
• huile végétale pour submerger le poulet
• 1 pomme moyenne granny smith
• 35 ml d’échalote finement émincée
• 5 ml de beurre non salé
• 5 ml de beurre d’érable
• 30 ml de cidre de glace Neige
• 3 ml de sauge séchée
• 3 ml de sarriette séchée
• 3 ml de romarin séché
• 3 ml de thym séché
• sel et poivre au goût
• 190 ml de sirop d’érable
• Sauce
• 15 ml de beurre
• 15 ml de farine
• ½ échalote émincée
• 1 pelure de pomme
• 85 ml de peau de poulet
• les os de 4 cuisses de poulet
• 15 ml de thym
• 15 ml de vinaigre de cidre de pomme
• 500 ml de cidre de pomme
• Légumes
• 1 carotte en julienne
• 1 petite courgette en julienne
• 1 poivron rouge en julienne
• 1 poivron jaune en julienne
• 1 petit oignon émincé
• 15 ml de beurre
• 2 gousses d’ail émincées
• 1 piment de Chili
• sel et poivre
• Coquilles
• 60 ml de beurre
• 10 ml de beurre d’érable
• 4 feuilles de pâte filo
• Gratin de pommes de terre en forme de feuilles
• 4 grosses pommes de terre
• 10 ml d\'huile végétale
• 65 ml d\'amandes effilées
• 85 ml de fromage de chèvre \"Chèvre des Alpes\"
• sel et poivre au goût

Préparation

1. Placer le poulet dans une casserole large et profonde, faire attention pour que les cuisses ne se touchent pas. Verser l’huile pour les cuisses soient submergées. Mettre à cuire à feux moyen jusqu’à ce que l’huile commence à faire de petites bulles, ensuite mettre au four à 150 ºC pendant 2 h 1/2 à 3 h ou jusqu’à ce que la viande se détache de l’os.
2. Pendant que le poulet est au four, éplucher (garder la pelure) et couper en petits dés la pomme. Sauter l’échalote et les pommes dans le beurre. Déglacer la poêle avec le cidre de pomme de glace et retirer du feu. Ajouter le mélange et les herbes au sirop d’érable. Bien mélanger.
3. Quand le poulet est prêt et un peu refroidi, délicatement défaire la viande (garder les os et un peu de peau pour la sauce). Faire attention à ne pas laisser des os dans le mélange. Placer la viande dans un grand bol et ajouter le mélange de sirop d’érable. Mélanger délicatement. Ajuster l’assaisonnement si nécessaire.
4. Pour la sauce : Faire un roux avec la farine et le beurre. Sauter les échalotes, la pelure de pomme, la peau et les os de poulet. Ajouter le thym. Déglacer avec le vinaigre. Ajouter le cidre et le roux quand le mélange est chaud. Réduire de moitié. Retirer du feu et passer au chinois.
5. Pour les légumes : Blanchir les carottes et les poivrons. Suer l’ail, les oignons et le piment de Chili dans le beurre. Ajouter les légumes et les sauter jusqu’à ce qu’il soit cuit mais encore croustillant. Ajuster l’assaisonnement et servir.
6. Gratin de pommes de terre en forme de feuilles : (1) Éplucher les pommes de terre les mettre dans l\'eau froide. (2) Couper les pommes de terre en rectangles et arrondir les coins. Trancher à la mandoline. (3) Blanchir les pommes de terre. Ensuite les badigeonner d\'huile, assaisonner. (4) Étendre 5 ml de \"Chèvre des Alpes\" sur deux tranches de pommes de terre. Les mettre une sur l\'autre et mettre une troisième tranche de pommes de terre et couvrir d\'amandes. (5) Répéter l\'étape (4) jusqu\'à ce qu\'il n\'y ait plus de pommes de terre. (6) Cuire à 180 ºC pendant 10 minutes ou jusqu\'à ce que les amandes soient légèrement grillées.
7. Pour les coquilles : (1) Fondre le beurre et le beurre d’érable ensemble. (2) Avec un pinceau, beurrer légèrement la surface de travail. Placer une feuille de filo sur la surface de travail. Garder les autres feuilles sous un linge humide. Badigeonner la feuille de beurre et ajouter une autre feuille par-dessus. Beurrer la deuxième. (3) Couper en quatre et mettre 2 feuilles une par-dessus l’autre mais en alternant les coins. (4) Placer dans un plateau à petits pains (muffin). (5) Répéter les étapes 2, 3 et 4. (6) Cuire au four 150 ºC pendant 25 à 40 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
8. Remplir les coquilles de 3/4 de mélange de poulet et de 1/3 de légumes. Placer 3 gratins de pommes de terre en forme de feuilles à la base des coquilles. Mettre un peu de sauce sur la coquille et l’assiette pour décorer. Servir avec juliennes de légumes.

Notes et conseils

Ryan Kochen, élève de l’Institut Culinaire St-Pius X, a été finaliste au concours « Le poulet, MA source d’inspiration » édition 2004. Menu proposé : Potage de crème de brocoli et fromage bleu / Coquilles de confit de poulet aux pommes et à l’érable servi avec gratin de pommes de terre en forme de feuilles et juliennes de légumes / Poire pochée au vin blanc aromatisé de cannelle et servi avec chocolat fondu