Ingrédients

• 8 cuisses de poulet
• q.s. de sel
• q.s de poivre blanc
• q.s. d’huile et de beurre clarifié
• 50 g d’oignons émincés
• 35 g de farine
• 60 ml de vinaigre de cidre de pomme
• 120 ml de sirop d’érable
• 250 de jus de pomme
• 500 ml de fond brun de volaille
• 60 g de canneberges sucrées, séchées
• 2 gousses d’ail écrasées
• 1 tige de romarin lavée
• pincée de muscade
• Garniture
• 20 canneberges fraîches
• 1 pomme tranchée finement
• romarin en tige
• Accompagnements
• 4 carottes avec la tige
• 4 panais
• 8 pâtissons verts
• 2 petites betteraves avec la tige
• 2 pommes de terre « Russet »
• 30 ml de beurre clarifié
• sel, poivre blanc

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 ºC. Enlever la peau des cuisses de poulet et manchonner. Assaisonner. Faire colorer les cuisses de poulet dans un sautoir allant au four dans le mélange d’huile et de beurre clarifié. Réserver les morceaux.
2. Ajouter les oignons et cuire jusqu’à coloration. Singer. Déglacer avec le vinaigre de cidre de pomme et faire réduire de moitié. Mouiller avec le sirop d’érable, le jus de pomme et le fond brun de volaille.
3. Ajouter les canneberges séchées, l’ail, la tige de romarin, la muscade et les morceaux de poulet.
4. Durant la cuisson, laver et blanchir légèrement les canneberges fraîches. Blanchir dans de l’eau citronnée les lamelles de pomme. Laver les tiges de romarin.
5. Préparer les accompagnements. Suer tous les légumes (sauf les pommes de terre) au beurre clarifié.
6. Après la cuisson, décanter et réserver les morceaux de poulet au chaud à couvert. Porter la sauce à ébullition et rectifier la consistance et l’assaisonnement. Passer la sauce au chinois.
7. Dresser le poulet dans le milieu de l’assiette, ajouter un cordon de sauce et accompagner de carottes, panais, pâtissons et betteraves sués au beurre ainsi que des allumettes de pommes de terre frites. Garnir avec les canneberges, les tiges de romarin et les lamelles de pomme.

Notes et conseils

Gina Labelle, élève au Centre Chanoine-Armand-Racicot, a été médaillée de bronze au concours « Le poulet, MA source d’inspiration » édition 2004. Menu proposé : Potage parmentier / Tarte aux courgettes à la menthe / Coqs au sirop et fruit rouge de la région avec nid frit et légumes d’hiver / Profiterole à la crème d’amande