Ingrédients

• 4 cuisses de poulet
• 2 maïs ou une boîte de conserve
• 3 grosses pommes de terre douces
• 2 pommes de terre bleues
• feuilles de persil plat
• 300 ml d’huile végétale
• 50 g de miel
• pincée de safran
• Infusion d’herbes
• 100 ml de fond blanc de volaille
• 10 g d’herbes fraîches (estragon, basilic, persil, etc.)
• 1 jaune d’œuf
• 100 ml d’huile de pépin
• Sauce liée aux amandes
• 200 ml de jus d’abats
• 50 ml d’émulsion ail-amande
• Jus d’abats
• 200 g d’abats (gésier, foie, cœur)
• 50 g de ventrèche (lard salé)
• 50 g de lard
• 4 g de lardon
• 75 ml de fond brun de volaille
• Émulsion ail-amande
• 55 g d’amandes
• 15 ml de bouillon de légumes
• 30 ml d’émulsion d’ails
• Émulsion d’ails
• 25 g d’ails
• 25 g de bouillon de légumes
• 1 demi-œuf mollet
• 25 g d’huile de pépins

Préparation

1. Préparation du poulet : Lever les cuisses de poulet et garder les suprêmes pour une autre recette. Désosser seulement le haut de cuisse. Tailler l’os de la cuisse en biseau.
2. - Préparation du maïs : Blanchir le maïs dans de l’eau salée entre 5 à 8 minutes. Refroidir aussitôt. - Préparation des pommes de terre douces : Laver les pommes de terre et les cuire avec du gros sel. Une fois cuites, les éplucher et les tailler avec un emporte pière. Les émincer à 1 cm d\'épaisseur. - Préparation des chips de pommes de terre bleue et de persil plat : Émincer les chips de pommes de terre très fines. Bien les rincer et les faire frire dans l’huile à 135 ºC. Faire la même chose avec de petits bouquets de persil plat. Bien saler les fritures.
3. Préparation du miel safrané : Mélanger le miel avec le safran. Faire réduire légèrement à feu doux.
4. - Préparation de la sauce à l’infusion d’herbes : Faire bouillir le fond blanc de volaille et le verser sur les herbes. Laisser reposer 20 minutes minimum. Passer et émulsionner avec le jaune d’œuf et l’huile de pépins. - Préparation de la sauce liée aux amandes : Mélanger le jus d’abats avec l’émulsion ail-amande. Homogénéiser et réduire légèrement.
5. Préparation du jus d’abats : Nettoyer les abats à l’eau froide. Hacher ensemble la ventrèche, le lard, le lardon et les abats. Cuire le tout 3 minutes avec du fond brun de volaille.
6. - Préparation de l’émulsion ail-amande : Torréfier légèrement les amandes. Mixer ensemble les amandes, le bouillon de légumes et l’émulsion d’ail. Passer. - Préparation de l’émulsion d’ail : Blanchir l’ail 1 minute. Émulsionner ensemble l’ail, le bouillon de légumes, l’œuf mollet et terminer avec l’huile de pépins en filet. Passer.
7. Saisir les cuisses de poulet et finir la cuisson au four à 200 ºC.
8. Poêler la pomme de terre au beurre en lui donnant une coloration uniforme. Décuire avec un filet de crème et ajouter un peu de persil haché. Faire revenir au beurre le maïs, bien assaisonner. Chauffer la sauce aux amandes délicatement et l’émulsion aux herbes à 80 ºC.
9. Tailler les cuisses en 3 morceaux. Dans l’assiette, déposer le maïs sur lequel vous ajouter le haut de cuisse avec les chips de pommes de terre bleues et la sauce aux herbes bien mousseuse. À côté, faire une ligne de miel safrané et y déposer 2 à 3 morceaux de pommes de terre douce suivie de la cuisse.
10. Décorer avec une chip de persil et un peu de sauce aux herbes. Finir avec une ligne de sauce aux amandes.

Notes et conseils

Pierre-Laurence Valton-Simard, élève au C.I.A.T., a été finaliste au concours « Le poulet, MA source d’inspiration » édition 2004. Menu proposé : Parmentier de queue de bœuf au foie gras et dés de cèpes / Chartreuse d’asperges aux crabes des neige et au caviar Oisciècre Royal. Quelques huiles parfumées / Gélatine de basilic avec granité à la pomme verte nappé d’une réduction d’orange / Brun de poulet, en sucré salé, parfumé aux herbes, sauce liée aux amandes / Assiette de fromages affinés du Québec / Confiture de tomates à la rose et sorbet au yogourt. Quelques litchis / Les jongleries à la poire (Poires confites au caramel, crème au caramel, granité aux épices, sauce au yogourt et pistache givrée)