Ingrédients

• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive extra vierge
• 1 oignon haché
• 500 ml (2 tasses) de riz arborio
• 250 ml (1 tasses) de vin blanc
• 1,25 L (5 tasses) de bouillon de poulet chaud
• 250 ml (1 tasse) de crème 15 % m.g. à cuisson
• 125 ml (1/2 tasse) de parmesan râpé

Boule

• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
• 12 sot-l'y-laisse de poulet*
• Sel et poivre du moulin, au goût
• 12 cubes de fromage bleu Ermite, de même grosseur que les sot-l'y-laisse
• 250 ml (1 tasse) de chapelure italienne du commerce
• 250 ml (1 tasse) d'huile végétale

Préparation

Risotto

1. Dans une casserole de grand format et à fond épais, faire tomber l'oignon dans le beurre et l'huile de 3 à 4 minutes sur feu moyen.
2. Ajouter le riz arborio et remuer constamment pendant 2 minutes, sans le laisser brunir.
3. Verser de petite quantité de vin blanc, en remuant constamment. Attendre que le liquide soit absorbé par le riz avant d'en rajouter.
4. Poursuivre la cuisson du riz. À l'aide d'une louche, ajouter 250 ml (1 tasse) de bouillon à la fois, en brassant sans arrêt.
5. Verser la crème 15 % lorsque le riz est pratiquement cuit et continuer à brasser jusqu'à ce que le liquide soit bien absorbé.
6. Retirer du feu et ajouter le parmesan râpé. Laisser tiédir et réserver.

Boules

1. Poêler les sot-l'y-laisse à feu vif, dans du beurre et de l'huile pendant 3 minutes de chaque côté. Assaisonner et réserver.
2. Presser environ 75 ml (1/3 tasse) de risotto froid dans le creux de votre main pour faire une cavité au centre.
3. Déposer un sot-l'y-laisse et un cube de fromage bleu dans la cavité.
4. Couvrir de risotto et former une boule. Réserver.
5. Rouler les boules de risotto dans la chapelure italienne et les poêler dans l'huile chaude de 3 à 4 minutes de chaque côté.
6. Bien dorer les boules en les manipulant avec délicatesse dans la poêle. Attention à la surcuisson.
7. Présenter avec une salade de roquette aux poires grillées et poivre rose.
8. Servir 3 boules de risotto par portion

Suggestions d'accompagnement

Aventure audacieuse du chef Cong-Bon :

• Salade de roquette aux poires grillées et poivre rose
• Moelleux au chocolat noir 70 % et ricotta

Notes et conseils

Les sot-l'y-laisse se trouvent dans les bonnes boucheries.

Curiosité
Sot-l'y-laisse ousolilesse Morceau très délicat qui se trouve sur l'échine du poulet, le sot-l'y-laisse est réputé pour la finesse de son goût. Il tient son nom de l'emplacement discret qu'il occupe et faisant en sorte que le sot l'y laisse par ignorance ou inadvertance. Lors de la découpe maison, on penchera la carcasse et on décollera les sot-l'y-laisse à l'aide d'une cuillère afin de bien retirer toute la chaire. Pour l'achat de pièces découpées, on avise le boucher d'avance pour une quantité importante.

Cette recette provient du fascicule « Aventures de fine cuisine, Tome 3 ».