Ingrédients

• 5 ml (1 c. à thé) d’huile
• 4 poitrines de poulet désossées
• 250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
• 15 ml (1 c. à table) d’échalotes ciselées
• 15 ml (1 c. à table) de beurre
• 60 ml (4 c. à table) de vin blanc
• 175 ml (3/4 tasse) de crème à 35 % m.g.
• 2 ml (1/2 c. à thé) de thym
• 2 ml (1/2 c. à thé) de romarin
• 2 ml (1/2 c. à thé) de cerfeuil
• 2 ml (1/2 c. à thé) de basilic
• 15 ml (1 c. à table) de jus de citron
• 45 g (3 c. à table) de beurre
• sel et poivre

Préparation

1. Dans un poêlon antiadhésif, chauffer l’huile et faire cuire les poitrines pendant 18 à 22 minutes, à couvert, en les retournant de temps en temps et tout en surveillant la cuisson.
2. Réduire le bouillon à glace, c’est-à-dire jusqu’à ce qu’il devienne épais et opaque.
3. Suer les échalotes dans 15 ml (1 c. à table) de beurre. Déglacer au vin et réduire de moitié.
4. Mouiller avec la glace de volaille et la crème. Poursuivre la réduction jusqu’à consistance désirée. Passer la sauce au tamis ou au chinois, ajouter le mélange d’herbes et de jus de citron.
5. Monter au beurre (ajouter le beurre et fouetter jusqu’à ce que la sauce s’émulsionne), rectifier l’assaisonnement et réserver.
6. Lorsque les poitrines sont cuites, dresser dans des assiettes et arroser de sauce.

Notes et conseils

Cette recette a été élaborée par Jean-Bernard Lambert, professeur et chef de cuisine à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Le cours « Les sauces de A à Z » donné par le chef Jean-Bernard Lambert sera de retour à la programmation de l’automne 2003 à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Pour plus de renseignements sur les autres cours, consultez le site www.ithq.qc.ca.