Ingrédients

Poulet

• 4 hauts de cuisse de poulet
• 300 g de Délice des Appalaches
• 30 ml (6 c. à thé) de noix hachées
• 15 ml (3 c. à soupe) de sirop d'érable
• 2 tranches de mie de pain
• 50 ml de lait
• 5 ml (1 c. à thé) de feuilles de fenouil
• 5 ml (1 c. à thé) de basilic
• 5 ml (1 c. à thé) de ciboulette
• 75 ml de crème 35% m.g.
• Sel et poivre

 Chou rouge braisé

• ½ petit chou rouge
• 2 pommes sucrées
• 1 petit oignon rouge
• 125 g de cassonade
• 200 ml de vin rouge
• 15 ml de vinaigre de canneberge et érable
• 50 g de beurre
• Sel et poivre

 Sauce

• 50 ml de fond blanc
• 4 poires
• 2 grosses échalotes grises
• 150 ml de cidre de glace
• 200 g de beurre
• Sel et poivre

Quinoa

• 100 ml de quinoa royal
• 100 ml de quinoa blanc
• 300 ml d'eau
• 120 (4 c. à soupe) de gras de canard liquide
• 60 ml (4 c. à soupe) de jus de citron
• Menthe fraîche
• Sel et poivre

Accompagnement

• 12 asperges
• 1 bulbe de fenouil
• 250 g de canneberges congelées
• Quelques feuilles de fenouil
• Quelques fleurs
• Micro-pousses de betteraves

Préparation

1. Haut de cuisse
2. Préchauffer le four a 350^oC.
3. Étendre individuellement 3 hauts de cuisse désossés entre 2 feuilles de papier film.
4. À l'aide d'un rouleau à pâte, les aplatir de façon à former une escalope de 16 cm x 12 cm (8 pouces par 6 pouces). Réserver au réfrigérateur.
5. Faire tremper la mie de pain dans le lait et réserver.
6. Au robot, mettre en purée le quatrième haut de cuisse (bien froid) avec l'œuf le sirop.
7. Saler et poivrer
8. À faible régime, ajoutez les herbes.
9. Toujours en gardant la vitesse, incorporer en filet la crème.
10. Bien égoutter le mélange de mie et de lait et dans un bol en inox et l'additionner à l'aide d'une spatule à l'appareil à farce. Réserver
11. Sortir les escalopes du frigo et les étendre individuellement sur une feuille de papier d'aluminium beurrée.
12. Saler et poivrer
13. Étendre une couche de farce sur chaque escalope et saupoudrer chacune d'elles de 5 ml de noix.
14. Former avec le brie trois rectangles allongés de 100g chacun et les placer respectivement sur les escalopes dans le sens de la longueur.
15. Rouler chaque pièce sur elle-même, de façon à former un cylindre, en prenant soin de bien placer le fromage au centre.
16. Enrouler dans le papier d'aluminium et refermer les bouts en le tournant dans le sens opposé pour bien compacter les cylindres.
17. Cuire 30 min ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 185°C.

Sauce 

1. Chauffer le fond à frémissement et laisser réduire au moins de moitié.
2. Entre-temps, couper l'échalote en brunoise et la suer au beurre.
3. Ajouter 3 des 4 poires pelées, évidées et coupées en cubes.
4. Saler et poivrer et faire revenir légèrement avant de déglacer au cidre de glace.
5. Réduire du ¾.
6. Ajouter la première préparation et chauffer jusqu'à frémissement.
7. Hors feu passer au pied-mélangeur. Une fois bien liquide incorporer de petits morceaux de beurre jusqu'à consistance désirée.
8. Pour la garniture, dans une poêle sauter au beurre l'autre poire, parée, coupée en brunoise avec une échalote aussi en brunoise et saupoudrer des graines d'anis concassées.
9. Réserver.

Chou rouge braisé

1. Émincer l'oignon, le chou et les pommes.
2. Dans une poêle suer l'oignon au beurre.
3. Ajouter le chou et cuire presque jusqu'à sec.
4. Additionner la cassonade, le vin, le vinaigre, les pommes, saler et poivrer.
5. Reporter à ébullition, couvrir et cuire au four 1h-1h1/4.

 Quinoa

1. Dans une poêle, cuire respectivement les 2 quinoas dans 150 ml d'eau.
2. Une fois à sec, ajouter la moitié des autres ingrédients dans chaque préparation et poêler. Ajouter la menthe fraîche à la sortie du feu.   

 Accompagnement

1. Blanchir les asperges.
2. Étendre les canneberges sur une plaque et les dessécher complètement au four à 250^oC.
3. Une fois bien croustillante, moudre au moulin à café afin d'obtenir une fine poussière et réserver.
4. Couper les branches du bulbe de fenouil et réserver dans l'eau.
5. Trancher de fines tranches sur le côté arrondi du bulbe. Couper les tranches en julienne et frire dans la friteuse jusqu'à coloration, éponger les juliennes, saler et réserver.

 Montage

1. Au cerceau, placer 3 asperges debout dans le cylindre, remplir au 1/2 de chou braisé et compacter. Ajouter une couche de quinoa blanc compacter et refaire l'étape avec le quinoa royal. Enlever le cerceau.
2. Placer la julienne de fenouil sur le quinoa, déposer ensuite des micro-pousses de betteraves et y déposer un pétale de fleur.  
3. Enlever le cerceau.
4. Couper les extrémités du poulet de façon à obtenir un cylindre parfait, puis en deux dans le sens de la longueur.
5. Couper ensuite chaque demi-cylindre sur la diagonale.
6. Placer 3 morceaux de la volaille couchés autour de la tour.
7. Déposer la garniture de poires en chapelet croissant de 3 billes, en suivant le pourtour de l'assiette. Faire couler un filet de sauce sur ces billes et saupoudrer le tout de poussière de canneberge.  

Suggestions d'accompagnement

• asperges
• fenouil
• canneberges

Notes et conseils

Recette créée par Dominic Marcoux, étudiant au niveau du DEP au Centre de formation professionnelle André-Morissette, finaliste à la 8^e édition du concours La volaille du Québec, MA source d'inspiration.