Ingrédients

• 4 cuisses de poulet
• légumes de saison
• Farce
• 1 demi-poitrine de poulet désossée
• 125 ml (½ tasse) de crème 35 % m.g.
• 15 ml (1 c. à table) d’estragon frais
• 15 ml (1 c. à table) de ciboulette fraîche
• 15 ml (1 c. à table) de persil frais
• 15 ml (1 c. à table) de romarin frais
• 15 ml (1 c. à table) de thym frais
• 1 gousse d’ail hachée
• sel et poivre au goût
• Sauce
• 45 ml (3 c. à table) de sucre blanc
• 45 ml (3 c. à table) de vinaigre de riz
• 45 ml (3 c. à table) de jus d’orange
• 45 ml (3 c. à table) de jus de citron
• 125 ml (½ tasse) de bouillon de poulet
• 5 ml (1 c. à thé) de fécule de maïs
• 1 orange zestée
• 1 citron zesté
• Polenta
• 375 ml (1 ½ tasse) de polenta fine
• 500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
• 50 ml (¼ tasse) de beurre ramolli
• 125 ml (½ tasse) de parmesan rapé
• sel, poivre et muscade au goût

Préparation

1. Désosser les cuisses de poulet en laissant les manchons. Réserver. Cuire les légumes de saison. Réserver.
2. Farce : Au robot culinaire, incorporer la poitrine de poulet et la moitié de la crème. Réduire en purée. Incorporer le reste de la crème en un filet jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Assaisonner et incorporer les fines herbes ainsi que l’ail. Farcir les cuisses de volaille et les attacher avec de la ficelle.
3. Dans une poêle, colorer les cuisses au beurre jusqu’à une légère coloration. Poursuivre la cuisson au four 15 minutes à 180 ºC (350 ºF) Réserver.
4. Sauce : Faire un caramel en cuisant le sucre et le vinaigre, déglacer avec le jus d’orange et de citron et incorporer le bouillon de poulet. Porter à ébullition et laisser réduire la sauce à feu doux d’un tiers. Lier avec la fécule préalablement diluée avec de l’eau ou du jus d’agrume. Rectifier l’assaisonnement. Dans une casserole d’eau froide, incorporer les zestes de fruits et les porter à ébullition. Refroidir aussitôt. Incorporer ensuite les zestes dans la sauce. Réserver.
5. Polenta : Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon de poulet avec le beurre et les assaisonnements. Incorporer la polenta en fine pluie tout en remuant constamment. Cuire 2 à 3 minutes à feu doux. Ajouter le parmesan, bien mélanger et réserver.
6. Dresser dans une assiette et bon appétit!