Ingrédients

Poulet

• 4 demi-poitrines de poulet désossées
• 250 ml (1 tasse) de canneberges québécoises séchées
• 125 ml (1/2 tasse) de Chèvre des Neiges de la fromagerie Alexis de Portneuf
• 8 tranches de smoked meat des Salaisons Provencher de Coaticook
• huile de canola
• sel et poivre

 Purée et chips de panais

• 5 gros panais pour la purée
• 1 panais pour les chips de panais
• 125 ml (1/2 tasse) de beurre
• Sel et poivre

 Perles de chocolat blanc

• 250 ml (1 tasse) de pastilles de chocolat blanc
• 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 % m.g.
• 6 à 7 feuilles de gélatine
• huile de canola

 Sauce à la Root-beer

• 125 ml (1/2 tasse) de sucre
• 1 litre (4 tasses) de fond brun
• 500 ml (2 tasses) de Root-beer
• fécule de maïs
• 30 ml (2 c. à thé) de pastis
• thym
• sel et poivre

Légumes d'accompagnement

• 4 mini-maïs
• 8 asperges vertes
• eau
• curcuma
• beurre
• sel et poivre

 Décoration

• Pousses de pois mange-tout

Préparation

Poulet

1. Aplatir les poitrines de poulet à l'aide d'un marteau de cuisine. Faire le mélange de canneberges et de fromage et étendre sur les poitrines de poulet bien assaisonnées. Rouler le smoked meat sur les poitrines et envelopper dans le papier d'aluminium.
2. Poêler les poitrines avec le papier d'aluminium dans un grand poêlon garni d'huile (5 minutes sur chaque côté). Terminer la cuisson au four (10 min).

 Purée et chips de panais

1. Cuire les panais dans l'eau bouillante (10 à 15 min). Réduire en purée dans un mélangeur et y rajouter le beurre, le sel et le poivre. Pour les chips, trancher le panais dans le sens de la longueur et cuire dans l'huile bouillante.

 Perles de chocolat blanc

1. Faire fondre le chocolat avec la crème au bain-marie. Ramollir la gélatine à l'eau et la rajouter au premier mélange. Mettre au congélateur une panne d'huile de 4 pouces et y couler le mélange en gouttelette, mis dans une pipette au préalable. Égoutter et rincer à l'eau très froide.

 Sauce à la Root-beer

1. Faire un caramel avec le sucre, ajouter la root-beer et le pastis ; laisser réduire. Rajouter le fond brun et laisser réduire. Coller à la fécule de maïs. Assaisonner.

Légumes

1. Blanchir les asperges (1 min). Blanchir les mini-maïs (1 min) dans l'eau additionnée de curcuma (seulement pour la couleur). Ensuite faire sauter les légumes au beurre. Assaisonner.

Suggestions d'accompagnement

• mini maïs
• asperges vertes

Notes et conseils

Recette créée par Marika Gilbert, étudiante au niveau du DEP au Centre de formation professionnelle 24 juin, lauréate de la 8^e édition du concours La volaille du Québec, MA source d'inspiration.