Le temps et la température interne de cuisson : deux inséparable

Pour obtenir des aliments sûrs du point de vue de leur salubrité, il est recommandé de respecter les tandems temps et température interne de cuisson suivants :

  • 74 °C (165 °F) pendant 15 secondes : pour le poulet (entier, en morceaux ou haché), le dindon, l’oie, le canard, les viandes et les pâtes farcies, les farces et le gibier sauvage.
  • 68 °C (155 °F) pendant 15 secondes : pour toutes les viandes hachées sauf la volaille, les viandes attendries ou piquées, le porc, le gibier d’élevage, les ratites, les filets de poisson et le lapin.
  • 63 °C (145 °F) pendant 15 secondes : pour le bœuf, le veau, l’agneau et le poisson entier ou en tranches.

Ces recommandations s’appuient sur des normes de bonnes pratiques reconnues en Amérique du Nord, qui guident les inspecteurs lors de leur évaluation. Il existe de nombreux tandems temps et température valables. Une chaîne de rôtisserie, par exemple, peut en développer un susceptible d’être accepté. Toutefois, l’exploitant doit démontrer que son choix repose sur des données scientifiques, au moyen entre autres de tests microbiologiques garantissant l’innocuité et la salubrité de son produit.

Pour le poulet, sous toutes ses formes, une température interne de 74 °C maintenue pendant 15 secondes n’assure toutefois pas une cuisson correspondant au goût des consommateurs. Dans la plupart des cas, les clients préfèrent un poulet un peu plus cuit. Quand les cuisses se détachent de la volaille, la température interne se rapproche alors des 85 °C (185 °F). La norme des 74 °C reste cependant la valeur minimale assurant l’innocuité du produit.

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