Contamination croisée

Un ennemi sournois : la contamination croisée

La contamination croisée résulte du contact entre un aliment sain (ou rendu sain par la cuisson) et une source potentielle de contaminant. Ce contact se produit par l’intermédiaire d’un vecteur : plan de travail, planche à découper, jus d’écoulement, couteau, torchon, manipulation manuelle, etc. La solution ? Bien séparer les aliments cuits et prêts à manger des aliments crus. Et bien sûr, assurer une hygiène parfaite des plans de travail et du matériel (nettoyage et désinfection) sans oublier de se laver régulièrement les mains.

Quelques recommandations de base :

• Assurez-vous de conserver la volaille à l’écart des autres aliments pendant la conservation et la manipulation.
• Prenez garde aux jus d’écoulement et aussi aux marinades utilisées pour les viandes et les volailles encore crues. Ils ne doivent pas entrer en contact avec d’autres aliments. Au réfrigérateur, entreposez les aliments cuits au-dessus des aliments crus.
• Utilisez différents plans de travail correspondant à la nature des produits que vous manipulez. Prenez bien soin de nettoyer et de désinfecter au besoin vos plans de travail et votre matériel avant, pendant et après la préparation.
• On recommande de désinfecter le petit matériel et les couteaux :
  • dans une eau chauffée à 77 °C (171 °F) pendant au moins 2 minutes ou
  • dans une solution chlorée, dont la concentration est de 100 mg par litre, maintenue à une température minimale de 45 °C (115 °F).
• Évitez de mettre une viande cuite sur un plan de travail qui a été en contact avec une viande crue sans l’avoir préalablement nettoyé et désinfecté.
• Attention aux mauvaises habitudes qui favorisent la contamination croisée : s’essuyer les mains sur soi, accrocher un torchon à son tablier, etc. La meilleure prévention reste le lavage fréquent des mains et leur séchage au moyen de papier absorbant jetable.
• Réservez de côté un peu de marinade avant d’y plonger la viande. Cette petite quantité servira à badigeonner en cours de cuisson. Badigeonnez toujours la viande du côté cuit.
• Il est recommandé de laisser mariner la viande au réfrigérateur. Si vous préférez faire mariner votre poulet à la température de la pièce, n’excédez pas 30 minutes et faites cuire le poulet rapidement.
• On ne devrait par se servir des marinades pour la préparation des sauces à moins de les faire bouillir à gros bouillons pendant 5 à 10 minutes.

Ces fameuses bactéries! Elles peuvent vous rendre la vie littéralement impossible dans une cuisine. Pour remporter la guerre, armez-vous de bons outils et faites appel à des techniques éprouvées. Vous pourrez ainsi déjouer ces ennemis invisibles qui peuvent en un rien de temps ruiner une fête ou détruire la réputation d’un restaurant.

Toutes ces recommandations (températures et conseils de manipulation) sont extraites d’un code fédéral qui sert de référence aux provinces canadiennes en matière de réglementation. Ce code recense des procédures à la fine pointe des connaissances actuelles et expose les méthodes nord-américaines les plus avancées en matière de salubrité et d’innocuité des aliments. Pour le consulter sur le web, cliquez ici.