Le pochage de la volaille

Le pochage consiste à faire cuire un aliment dans un liquide frémissant. Le liquide ne doit pas bouillir. Ce procédé permettra de garder le poulet tendre et humide.

Lorsque je fais pocher du poulet chez moi, j’aime utiliser des poitrines de poulet désossées. Je décide d’abord des saveurs que je veux que le poulet ait après sa cuisson. Le pochage est un excellent mode de cuisson, puisqu’il n’ajoute pratiquement aucun gras, mais plutôt un goût léger à la viande et il la garde humide. J’aime utiliser une poêle ou une casserole pour faire pocher le poulet. Ajoutez tous vos ingrédients à la poêle, notamment le liquide, mais pas trop de liquide, puisque vous ne devez pas recouvrir le poulet complètement. Conservez le liquide juste en dessous du point d’ébullition et couvrez la casserole pendant la cuisson. Vous devrez retourner le poulet à mi-cuisson. N’oubliez pas que les aliments cuisent plus rapidement dans le liquide que sans liquide. Assurez-vous de vérifier la température interne des poitrines de poulet avec un thermomètre à lecture instantanée pour savoir lorsqu’elles sont cuites. La température interne d’une poitrine de poulet désossée et dépecée devrait atteindre 165 ºF ou 74 ºC.

J’utilise habituellement du bouillon de poulet, peut-être du vin blanc sec et j’aime ajouter du jus de citron ou quelques tranches de citron. Quant aux épices, vous pouvez à nouveau utiliser ce que vous avez à votre portée ou ce que vous aimez, comme l’ail, le basilic, des feuilles de laurier, des grains de poivre moulu ou entier et peut-être du persil. Vous pouvez également cuire des carottes, des oignons et du céleri dans le liquide à l’avance pour lui donner plus de goût. Vous pouvez faire preuve de créativité en utilisant des herbes exotiques et des épices comme la coriandre, le poivre de Cayenne ou des flocons de poivre de Cayenne, des feuilles de lime kaffir, du lemon-grass et peut-être du basilic thaï. Vous pouvez vous servir de pratiquement n’importe quel liquide, bien qu’il soit habituellement important de ne pas ajouter beaucoup de gras. Les combinaisons et les possibilités sont illimitées. Vous pourriez même essayer un lait de coco léger mélangé avec du bouillon de poulet. Vous pouvez ajouter des feuilles de lime kaffir, du gingembre fraîchement râpé et un peu de flocons de poivre de Cayenne. Quel régal servi avec une salade verte composée d’influence asiatique accompagnée d’une sauce de sésame, ou peut-être de légumes sautés et de nouilles au riz!

Il est facile de préparer une sauce à partir du liquide de pochage également. Réduisez simplement le liquide par ébullition, ou réduisez-le, légèrement afin que le goût soit plus prononcé et ajoutez un épaississant. Il peut s’agir d’un peu de farine mélangée avec de l’huile d’olive, ou vous pouvez également utiliser de la farine instantanée, de la fécule de pomme de terre, de la fécule de maïs ou tout autre épaississant que vous préférez. Si vous utilisez un liquide comme le lait de coco, vous n’aurez peut-être pas besoin d’un épaississant. Il peut suffire de réduire le liquide jusqu’à ce qu’il enrobe le dos d’une cuillère. Si vous utilisez un épaississant, assurez-vous de le brasser au fouet afin qu’il n’y ait pas de grumeaux dans la sauce.

Source : Johanne Neeteson pour les Producteurs de poulet du Canada.