Qualité et salubrité

• La chasse aux bactéries
• Un aliment sous haute surveillance
• La température: un facteur clé
• Les modes de conservation des aliments
• Les modes de préparation des aliments
• La durée de conservation au réfrigérateur
• La durée de conservation au congélateur
• Les bonnes températures de cuisson
• La contamination croisée
• Une qualité et un inoculité assurées
  

La chasse aux bactéries

Jour après jour, les producteurs de volailles du Québec et les industriels de la transformation mettent tout en œuvre pour produire des poulets sains et de qualité. Dans toute l’industrie avicole, on veille soigneusement à ce que l’incidence des bactéries pathogènes soit la plus faible possible. Mais les volailles sont des porteurs naturels de bactéries (salmonelles et campylobacters), potentiellement pathogènes pour l’humain. Le poulet frais possède donc sa propre flore de micro-organismes, ce qui impose une durée de conservation limitée même sous des conditions parfaites de réfrigération.

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Un aliment sous haute surveillance

Comme toutes les viandes, le poulet est peu acide, humide et fréquemment exposé à des températures propices à la multiplication bactérienne (au cours de la réception, de la manipulation, de la préparation, de la distribution et de la consommation). Les volailles, les viandes, les poissons, les oeufs, les fruits de mer et les produits laitiers sont tous des aliments classés “potentiellement dangereux” (1) par Santé Canada. Pendant les étapes de manipulation et de conservation, ils exigent conséquemment un contrôle rigoureux des températures.

(1): Tirer des lignes directrices pour la production, la distribution, la vente au détail et l’utilisation des aliments préemballés, réfrigérés, de durée de conservation prolongée. Directives #7, Direction générale de la protection de la santé, Santé Canada, le 9 décembre 1991. On inclut également dans les aliments potentiellement dangereux : les aliments d’origine végétale, traités à la chaleur (garnitures, soupes, potages, crèmes. etc.) ou constitués de germes crus (luzerne, soja, etc.), les melons coupés et les mélanges d’ail et d’huile non acidifiés ou non traités dans un établissement alimentaire.

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La température : un facteur clé

Pour l'année 1999-2000, 50 % des intoxications surviennent au restaurant. Et dans la plupart des cas, elles résultent du non-respect des températures de conservation et de manipulation. Alors que les aliments sont décongelés, cuits, laissés au repos, servis, refroidis, congelés et réchauffés, ils passent plusieurs fois par la zone de danger, située entre 4 °C et 60 °C. Rappelons-nous que :

• À 4 °C (40 °F) : la multiplication bactérienne est ralentie.
• À 60 °C (140 °F) : les bactéries cessent de se multiplier mais restent vivantes.
• Entre 35 et 45 °C (95 et 115 °F) : le nombre de bactéries peut doubler toutes les 15 minutes.
• À 0 °C (30 °F) : les bactéries survivent mais leur croissance est presque arrêtée.
• À -18 °C (0 °F) : la multiplication bactérienne s’arrête.

Pour en savoir plus consultez le site suivant : http://www.canfightbac.org/cpcfse/fr/

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Les modes de conservation des aliments

• Aliments congelés : à une température ambiante de -18 °C (0 °F) ou moins.
• Aliments réfrigérés : à une température ambiante et interne de 4 °C (40 °F) ou moins.
• Aliments servis chauds : à une température ambiante et interne minimale de 60 °C
  (140 °F) sans limite de temps. Bien souvent, c’est la température interne qui prime dans le cas des réchauds.
• Aliments servis froids : à une température ambiante et interne maximale de 4 °C (40 °F).

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Les modes de préparation des aliments

• Le refroidissement
  Les aliments potentiellement dangereux doivent être refroidis le plus rapidement possible :
  • De 60 à 21 °C (de 140 à 70 °F)en moins de 2 heures.
  • De 21 à 4 °C (de 70 à 40 °F) en moins de 4 heures.
• Le réchauffage
  Ces données concernent les aliments cuits et réfrigérés, réchauffés en vue d’être maintenus chauds. Toutes les parties doivent atteindre la température recommandée le plus rapidement possible et dans un délai maximal de 2 heures :
  • 74 °C (165 °F) pendant 15 secondes.
  • Au moins 63 °C (145°F) pendant 3 minutes (pour les aliments plus délicats).
  • Les modes de décongélation
    
  • Dans une installation frigorifique dont la température ambiante est constante et à 4 °C ou moins.
  • Au four à micro-ondes ou au four, si l’aliment est immédiatement soumis à la cuisson.
  • Submergé dans une eau potable et courante à 21 °C ou moins.

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Le poulet : durée de conservation au réfrigérateur

• Poulet entier : 1 à 3 jours
• Poulet découpé : 1 à 2 jours
• Abats : 1 à 2 jours
• Poulet haché : 1 jour
• Poulet cuit avec sauce : 1 à 3 jours
• Poulet cuit sans sauce : 3 à 4 jours

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Le poulet : durée de conservation au congélateur

• Poulet entier : 12 mois
• Poulet découpé : 6 mois
• Abats : 3 à 4 mois
• Poulet haché : 2 mois
• Poulet cuit avec sauce : 3 à 6 mois
• Poulet cuit sans sauce: 1 à 3 mois

Le temps et la température interne de cuisson : deux inséparables.
Pour obtenir des aliments sûrs du point de vue de leur salubrité, il est recommandé de respecter les tandems temps et température interne de cuisson suivants :

• 74 °C (165 °F) pendant 15 secondes : pour le poulet (entier, en morceaux ou haché), le dindon, l’oie, le canard, les viandes et les pâtes farcies, les farces et le gibier sauvage.
• 68 °C (155 °F) pendant 15 secondes : pour toutes les viandes hachées sauf la volaille, les viandes attendries ou piquées, le porc, le gibier d’élevage, les ratites, les filets de poisson et le lapin.
• 63 °C (145 °F) pendant 15 secondes : pour le bœuf, le veau, l’agneau et le poisson entier ou en tranches.

Ces recommandations s’appuient sur des normes de bonne pratique reconnues en Amérique du Nord, qui guident les inspecteurs lors de leur évaluation. Il existe de nombreux tandems temps et température valables. Une chaîne de rôtisserie, par exemple, peut en développer un susceptible d’être accepté. Toutefois, l’exploitant doit démontrer que son choix repose sur des données scientifiques, au moyen entre autres de tests microbiologiques garantissant l’innocuité et la salubrité de son produit.

Pour le poulet, sous toutes ses formes, une température interne de 74 °C maintenue pendant 15 secondes n’assure toutefois pas une cuisson correspondant au goût des consommateurs. Dans la plupart des cas, les clients préfèrent un poulet un peu plus cuit. Quand les cuisses se détachent de la volaille, la température interne se rapproche alors des 85 °C (185 °F). La norme des 74 °C reste cependant la valeur minimale assurant l’innocuité du produit.

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Les bonnes températures de cuisson

Pour le grand public, on recommande les températures internes de cuisson
suivantes :

• 74 °C (165 °F) pour le poulet haché
• 77 °C (170 °F) pour les découpes
• 82 °C (180 °F) pour la volaille entière
• Dans le cas d’un poulet farci, la température de la farce doit atteindre 74 °C.
• Les observations visuelles qui indiquent une cuisson adéquate : un jus clair, une viande tendre et des cuisses qui se détachent facilement.

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Un ennemi sournois : la contamination croisée

La contamination croisée résulte du contact entre un aliment sain (ou rendu sain par la cuisson) et une source potentielle de contaminant. Ce contact se produit par l’intermédiaire d’un vecteur : plan de travail, planche à découper, jus d’écoulement, couteau, torchon, manipulation manuelle, etc. La solution ? Bien séparer les aliments cuits et prêts à manger des aliments crus. Et bien sûr, assurer une hygiène parfaite des plans de travail et du matériel (nettoyage et désinfection) sans oublier de se laver régulièrement les mains.

Quelques recommandations de base :

• Assurez-vous de conserver la volaille à l’écart des autres aliments pendant la conservation et la manipulation.
• Prenez garde aux jus d’écoulement et aussi aux marinades utilisées pour les viandes et les volailles encore crues. Ils ne doivent pas entrer en contact avec d’autres aliments. Au réfrigérateur, entreposez les aliments cuits au-dessus des aliments crus.
• Utilisez différents plans de travail correspondant à la nature des produits que vous manipulez. Prenez bien soin de nettoyer et de désinfecter au besoin vos plans de travail et votre matériel avant, pendant et après la préparation.
• On recommande de désinfecter le petit matériel et les couteaux :
• • dans une eau chauffée à 77 °C (171 °F) pendant au moins 2 minutes ou
  • dans une solution chlorée, dont la concentration est de 100 mg par litre, maintenue à une température minimale de 45 °C (115 °F).
• Évitez de mettre une viande cuite sur un plan de travail qui a été en contact avec une viande crue sans l’avoir préalablement nettoyé et désinfecté.
• Attention aux mauvaises habitudes qui favorisent la contamination croisée : s’essuyer les mains sur soi, accrocher un torchon à son tablier, etc. La meilleure prévention reste le lavage fréquent des mains et leur séchage au moyen de papier absorbant jetable.
• Réservez de côté un peu de marinade avant d’y plonger la viande. Cette petite quantité servira à badigeonner en cours de cuisson. Badigeonnez toujours la viande du côté cuit.
• Il est recommandé de laisser mariner la viande au réfrigérateur. Si vous préférez faire mariner votre poulet à la température de la pièce, n’excédez pas 30 minutes et faites cuire le poulet rapidement.
• On ne devrait par se servir des marinades pour la préparation des sauces à moins de les faire bouillir à gros bouillons pendant 5 à 10 minutes.

Ces fameuses bactéries! Elles peuvent vous rendre la vie littéralement impossible dans une cuisine. Pour remporter la guerre, armez-vous de bons outils et faites appel à des techniques éprouvées. Vous pourrez ainsi déjouer ces ennemis invisibles qui peuvent en un rien de temps ruiner une fête ou détruire la réputation d’un restaurant.

Toutes ces recommandations (températures et conseils de manipulation) sont extraites d’un code fédéral qui sert de référence aux provinces canadiennes en matière de réglementation. Ce code recense des procédures à la fine pointe des connaissances actuelles et expose les méthodes nord-américaines les plus avancées en matière de salubrité et d’innocuité des aliments. Pour le consulter sur le web : http://www.cfis.agr.ca/francais/regcode/frfsc_frmf.htm

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Une qualité et une innocuité assurées

Au Canada, l’inspection de la volaille observe des standards d’innocuité et de salubrité parmi les plus élevés au monde. De la ferme à la table, des programmes d’assurance qualité et salubrité sont par ailleurs en voie d’être implantés à tous les maillons de la chaîne avicole. Ces programmes de contrôle s’appuient sur les principes de l’Analyse des risques et la maîtrise des points critiques, communément appelée HACCP, et ils sont régis par les inspecteurs et les vétérinaires de l’Agence canadienne d’inspection des aliments de même que du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec.

Ces experts mettent l’accent sur la prévention des risques de contamination des aliments. Un contrôle accru des risques identifiés se poursuit donc systématiquement pendant toutes les opérations de production, à la ferme comme dans les usines de transformation. Toutes les étapes font l’objet de relevés permettant de retracer les produits et même de remonter jusqu’au troupeau d’origine.

C’est la mise en place du Programme canadien d’inspection de la volaille (PCIV) dans les usines de transformation qui a amorcé l’entrée en vigueur de la certification HACCP, vers la fin de 1998. Et depuis l’année dernière, cette certification est devenue obligatoire dans toutes les usines de transformation au pays. À la ferme, les éleveurs québécois vont de l’avant. Dès le printemps de 2002, les premiers fermiers à se qualifier devraient en effet recevoir la certification HACCP.

Dans toute l’industrie avicole, on veille soigneusement à ce que l’incidence des bactéries pathogènes soit la plus faible possible. Mais, en bout de ligne, il revient aux manipulateurs d’aliments de poursuivre les efforts des producteurs et d’observer à leur tour les règles de salubrité de base. La meilleure façon d’éviter la contamination et les risques d’intoxication alimentaire, c’est de préparer et de cuire la viande adéquatement. Gare aux bactéries!

Pas de doute, les consommateurs d’ici adorent le poulet. Et avec raison. Sa remarquable popularité repose sur des atouts solides : un goût unique, une viande blanche et une viande brune extramaigres de qualité, sa facilité et sa rapidité de préparation, en plus de son prix avantageux. Pour nous séduire davantage, le poulet s’apprête d’une multitude de façons et suscite les créations culinaires les plus inspirées.

Quand vous pensez poulet, recherchez les marques de commerce québécoises. C’est sans contredit un gage de qualité !



Pour de précieux renseignements et des données intéressantes sur l’aviculture québécoise : www.volaillesduquebec.qc.ca