Transformation

Les étapes de la transformation
À l’abattoir, les opérations s’enchaînent rapidement : inspection, saignée, échaudage, plumage, lavage, sélection, éviscération, nouvelle inspection, lavage interne et externe, refroidissement, pesée et emballage. À la fine pointe de la technologie, la chaîne est entièrement automatisée. Il faut compter environ 1 heure et demie entre l’arrivée du poulet vivant à l’abattoir et sa sortie en caisse.

Dans certains abattoirs, les carcasses des poulets sont directement découpées, selon 10 découpes automatisées. Certaines découpes, comme les hauts de cuisse, peuvent être désossées. Le désossage se fait mécaniquement et il est suivi d’un parage manuel. Toutes ces opérations, effectuées à une température ambiante de 10 °C (50 °F) ou moins, durent environ 5 minutes.

Le poulet frais entre aujourd’hui dans la fabrication de nombreux nouveaux dérivés, communément appelés “produits surtransformés”. Il s’agit de produits frais assaisonnés (voir Fiche technique spéciale - Barattage), de produits pressés (frites, pépites, burgers, etc.), de produits enrobés ou glacés, de mets congelés, de cretons, de charcuteries diverses, etc. Simples, pratiques et bons au goût, les produits de poulet surtransformés répondent à des besoins spécifiques. Ils sont entre autres très appréciés pour leur rapidité de préparation. Pour profiter pleinement de la qualité de ces produits, il faut bien suivre les conseils d’utilisation fournis par le fabricant.