Le refroidissement

Du poulet refroidi à l’eau ou à l’air ?
Immédiatement après le lavage final, on refroidit les carcasses des poulets jusqu’à ce que leur température interne soit inférieure à 4 °C (39 °F). Cette étape assure le maintien de la fraîcheur des volailles. Pour ce faire, on choisit l’une des deux méthodes actuellement en vigueur : le refroidissement à l’eau ou le refroidissement à l’air.

Le refroidissement à l’eau est le plus répandu. L’opération complète dure environ 45 minutes. Les carcasses sont d’abord plongées à contre-courant dans un bassin d’eau glacée, appelé refroidisseur. Les poulets sont ensuite raccrochés et égouttés pour qu’ils perdent leur excédent d’eau. La quantité d’eau absorbée est réglementée et ne doit pas dépasser 12 %. En moyenne, de 6 à 8 % d’eau sont absorbés sous la peau et dans les couches graisseuses du poulet. Dans les 24 heures qui suivent la transformation, le poulet perd toutefois de 2 à 4 % d’eau (tare prévue dans les emballages). Au moment de la consommation, il ne reste donc plus qu’une proportion de 2 à 6 % d’eau à l’intérieur du poulet.

Le refroidissement à l’air constitue la seconde méthode. Les volailles sont alors suspendues dans une immense chambre froide aseptisée où une circulation d’air forcé encercle les poulets. Selon certains procédés, on dirige, de plus de l’air froid dans la cavité interne pour accélérer le refroidissement. La durée de l’opération peut varier mais elle se situe habituellement autour de 60 minutes.