Refroidi à l'eau ou refroidi à l'air ?

• Le refroidissement à l’eau est la façon de faire la plus courante. Cette méthode consiste à refroidir la volaille par immersion dans un grand bassin d’eau glacée. Elle donne une volaille à la peau plus blanche et à la chair plus juteuse.


• Dans le cas de l’air froid, la volaille est suspendue dans une pièce où circule un air glacial. Cela donne généralement une volaille à peau plus foncée, à texture plus ferme et qui perd moins de volume à la cuisson.


• Aucune de ces méthodes de refroidissement n’altère la valeur nutritive de la viande.

Méthode de refroidissement à l'eau

• Méthode plus répendue, moins couteuse à l'achat


• Conserve plus d'humidité, texture plus moelleuse après la cuisson

Méthode de refroidissement à l'air (méthode européenne)

• Plus facile à transformer - texture plus ferme


• Moins de perte de poids à la cuisson


• Méthode privilégiée par certaines rôtisseries et pour le pré-emballé