Cuisson des poitrines

1. Dans une poêle chaude, ajouter un peu d’huile de canola.
2. Assaisonner les poitrines de poulet avec le sel et le poivre.
3. Déposer les poitrines côté peau, dans la poêle. Laisser cuire à feu moyen pour 5 minutes.
4. Enfourner à 200 °C pour 7 minutes.
5. Retirer du four et tourner les poitrines côté chair puis laisser reposer dans la poêle.
6. Dans une poêle chaude, ajouter un peu de beurre et d’huile de canola.
7. Ajouter les pleurotes, côté lisse d’abord, et faire sauter. Retourner à coloration et assaisonner au goût.

Sabayon au cidre

1. Réduire le cidre et l’échalote de moitié, puis passer au tamis.
2. Mélanger le cidre réduit et tous les autres ingrédients.
3. Diviser le mélange également dans deux sacs pour cuisson sous vide.
4. Cuire à 72 °C durant 30 minutes.
5. Mettre le contenu d’un sac dans un siphon de 1 litre et charger avec 2 cartouches.

Montage

1. Couper en deux chaque poitrine et déposer dans les assiettes. Ajouter les champignons poêlés puis le sabayon (voir recette page suivante) et servir.