Préparation de la mousse de foies de poulet

1. Au robot, couper le beurre et le gras jusqu`à ce que le mélange soit lisse.
2. Ajouter les foies un à un puis les jaunes un à un.
3. Ajouter la crème.
4. Passer au chinois (petit tamis en forme conique).
5. Assaisonner (sel, poivre et cognac) et bien fouetter.
6. Transférer dans le moule, couvrir d’une pellicule plastique puis de papier d`aluminium.
7. Cuire au bain marie, à 150 °C, jusqu`à une température à cœur de 77 °C.
8. Refroidir.

Préparation des topinambours marinés à l’érable

1. Porter à ébullition, l’eau, le sirop d’érable, le vinaigre et le sel.
2. Ajouter les topinambours et cuire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement cuits et  croquants. Réserver

Montage  

1. Déposer un peu de mousse de foies de poulet dans des petits verres.
2. Ajouter un peu de topinambour mariné (voir recette page suivante).
3. Ajouter un peu de cresson et d’huile d’olive puis assaisonner de sel et de poivre.