Mignons de poulet du pays de l’érable et ses perles bleues

Détails

  • Mignons de poulet du pays de l’érable et ses perles bleues
  • 50 portions
  • niveau : Facile
  • PT0H25M préparation : 25 min.
  • PT0H35M cuisson : 35 min.
  • PT0H60M total : 60 min.
Mignons de poulet du pays de l’érable et ses perles bleues

Ingrédients

  • 8 kg de hauts de cuisse de poulet désossés, parés
  • Beurre et huile en quantité suffisante
  • 250 ml de Calvados dénaturé
  • 250 ml de sirop d\'érable
  • 2,25 L de crème 35 % ou 28 % m.g.
  • 125 g de sucre d\'érable granulé
  • 250 g de bleuets séchés naturels
  • Sel et poivre au goût

Étapes

Mignons de poulet du pays de l’érable et ses perles bleues
  1. Réaliser les tournedos : plier en deux les hauts de cuisse et les déposer retournés dans des moules à muffins huilés.
  2. Cuire dans un four chaud à 180 ºC jusqu’à 77 ºC à cœur, soit environ 15 à 20 minutes. Conserver le jus de cuisson.
  3. Saisir les tournedos cuits à l’huile et au beurre. Déglacer au calvados puis flamber. Rectifier l\'assaisonnement et réserver au chaud.
  4. Ajouter dans la poêle, le jus de cuisson et le sirop d\'érable. Au besoin, ajouter un peu de bouillon de poulet ou de fond blanc. Laisser réduire quelques minutes, ajouter la crème et réduire à nouveau 5 à 10 minutes.
  5. Rectifier l'assaisonnement et ajouter, au besoin, quelques gouttes de Calvados.
  6. Servir deux tournedos par personne et napper légèrement de sauce.
  7. Garnir de sucre d\'érable et de bleuets séchés.