Ami du palais, mais ennemi de notre tour de taille, le gras reste un incontournable en cuisine, particulièrement lorsque vient l’épineux sujet de la cuisson. Cependant, de nombreux mythes circulent quant à celui que nous devrions privilégier pour célébrer à la fois saveur et santé. Voici donc un survol des différentes options :

Les huiles : Celles d’olive (non extravierge) et de canola sont à privilégier pour la cuisinière et le four, étant donné leur point de fumée relativement élevé (c’est-à-dire la température où elles commencent à se détériorer, ainsi que leur haute teneur en gras mono-insaturé (les « bons gras »).

Le beurre : Le petit-lait du beurre se met à brûler très rapidement, ce qui en fait un choix à proscrire. Cependant, le beurre clarifié (ou ghee, dans la cuisine indienne) dont on a enlevé le petit-lait peut être utilisé mais comporte une quantité importante de gras saturés (les « mauvais gras »).

La margarine : Mise à part la margarine non hydrogénée qui peut servir en pâtisserie (gâteau, muffin, etc.), il faudrait éviter cette substance qui se calcine rapidement et dégage des radicaux libres.

Gras de canard : Préférable au beurre, mais moins performant que l’huile d’olive, le gras de canard est un bon choix, tant pour son goût que pour son point de fumée élevé, mais demeure l’option la plus onéreuse.